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花色挂面生产工艺技术方案 1.工艺流程及操作要点 干面头→ 处理 湿面头 ↓ ↓ 原、辅料→计量→和面→熟化→压片→切条→烘干→缓苏→切断→称量、包装→成品 ①原、辅料选择：小麦粉的质量指标要符合GB1355小麦粉的规定。刚出机的小麦粉应存放2～3周，应选用面筋质含量较高的小麦粉生产挂面。辅料应符合产品质量标准和食品卫生要求及挂面生产工艺要求，食品添加剂和强化剂应按照GB2760和《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定执行。生产挂面的水质要符合GB 5749的规定。 ②计量：挂面生产过程中原辅料、产成品及能耗等都必须计量，及时作出记录和数据处理。 ③和面：将小麦粉、辅料等加水经机械拌和形成散碎的面团，面团要求水分均匀，色泽一致，不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性。 ④熟化：使面团进一步成熟，水分得到均匀分布，面筋充分形成，改善面团工艺性能。熟化机转速一般不得超过10r/min（卧式熟化机可适当提高）,机体内储料要控制在2/3以上，熟化时间要求10min以上。 ⑤压片：把经过熟化的面团，通过多道压辊，逐步压成符合规定厚度的面片。初压面片的厚度一般不低于4mm（两片复合前相加厚度不低于8mm），以保证面片最终承受8～10的压延倍数，使面片密实、光洁。一般规定末道压辊线速度不大于0.6m/s。 ⑥切条：要求切出的面条平整、光滑、无毛刺、无疙瘩、无并条、无油污