食品微生物学啤酒的制作啤酒生产原辅料-辅助原料.pptVIP

啤酒生产原辅料 辅助原料 辅助原料 在啤酒酿造中，在酶活力较高和可同化氮含量较高的情况下，可以根据地区资源和价格，采用未发芽谷物、糖类或糖浆作为麦芽的辅助原料。 一、添加辅助原料的作用 1.以富含淀粉的谷物作为辅料，可以提高麦汁收得率，降低成本，节约粮食； 2.在麦芽质量波动的情况下，通过调整麦芽与辅料比例，可使麦汁与啤酒质量保持一致； 3.使用糖/糖浆，可以节约糖化设备，调整糖与非糖比例，调整啤酒发酵度； 4.降低啤酒色度，改善啤酒风味、非生物稳定性； 5.改善啤酒的泡沫性能。 二、常用辅助原料 1.大米 　　大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。 　　化学成分：水分1l％～13％，淀粉76％～85％，浸出物90％～95％，蛋白质6％～11％，脂肪0.2％～1.0％。 　　国内一般添加量为25％～50％。大米用量过大时，会造成麦汁α-氨基氮含量过低，影响酵母的繁殖和发酵。 2.玉米 玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产。脂肪进入啤酒会影响啤酒的泡沫性能，同时脂肪容易氧化，会引起啤酒风味变坏。所以生产中要使用脱脂玉米。 黄玉米（未脱胚）的化学成分为：水分11.8％～13.5％，淀粉68.l％～72.5％，浸出物(无水)80.7％～85.3％，蛋白质10.5％～1l％，脂肪5.8％～6.3％，粗纤维2.5％～3％，灰分1.5％～3.2％。 低脂玉米用量为30％～35％。 3.小麦 小麦作辅料的特点： 　　啤酒泡沫性能好； 　　花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好； 　　麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快，啤酒最终pH较低； 小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速糖化。 小麦(或小麦芽)用量一般为20％左右。 4.大麦 添加大麦的啤酒泡沫较好，若采用无花色苷大麦品种，制得的啤酒非生物稳定性好。 未发芽大麦含有较多的β-葡聚糖，添加过多会造成粘度较大，难过滤；故一般用量不要超过15％～20％。如添加含淀粉酶、肽酶和β-葡聚糖酶的复合酶制剂，大麦用量可达30％～40％。 大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。 5.淀粉 淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，麦芽汁过滤容易，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求。 6.糖类或淀粉水解糖浆 为调节麦芽汁中糖的比例，提高发酵度，可以在煮沸锅中直接添加糖类(蔗糖、葡萄糖)或淀粉水解糖浆(大麦糖浆、玉米糖浆等)。 糖类缺乏含氮物质，为了保证酵母的营养，添加量一般为10％左右。糖浆的添加量可稍高，为30％左右。生产深色啤酒时也可添加部分焦糖，以调节啤酒色． 三、辅助原料注意事项 1.辅料的品种与添加量应该根据麦芽具体情况和所制啤酒类型而定 2.添加辅料之后可能造成酶活力不足，应当适当补充酶制剂。 3.添加辅料后，不应造成麦汁或啤酒过滤困难。 4.添加辅料后不应当给啤酒色、香、味带来不利影响。