烘焙配方全套整合之30款吐司面包的烘焙制作方法.pdfVIP

. 1. 北海道牛奶吐司的配方和制作 源自日本风靡一时的主流面包，奶香十足，更让您品味到它的与众不同！ 北海道牛奶吐司的配方： 原料名称 烘焙 % 重量 g 高筋粉 100 1871 奶粉 5 94 砂糖 12 225 盐 1 19 酵母 2 37 改良剂 0.5 9 全蛋 10 187 炼乳 5 94 水或牛奶 40 748 金味烤焙专用奶油 8 150 甜老面 30 561 北海道鲜奶香料 0.3 6 合计 213.8 4000 裹入油： 片状甜奶油 1000 北海道牛奶吐司的制作： . 1、面粉、糖、盐、酵母、奶粉、改良剂加入搅拌均匀再加入蛋、水待面团成团时加油 拌至扩展。 2 、整形为长方形，覆盖塑胶袋， 置冷冻室隔夜松弛。 3 、擀压面团裹入片状甜奶油 4 、擀压三折二次后，松弛再三折一次。 5 、成形：擀压至厚 20mm 、切割宽 4mm. 长450mm. 重量 500~600g/ 个编麻花型一条 后放入模具即可发酵。 6 、最后发酵温度 36 ℃，湿度 85% ，时间 100-120 分钟。重量 1000g/ 个 备注：裹入油 :4~5 ：1 烘焙条件： 上火 180 ℃，下火 150 ℃ 小42~45, 大50 分钟 2. 比萨吐司的配方和制作 比萨吐司的配方： 原料名称 重量 g . 高筋粉 800 低筋粉 200 酵母 20 食盐 15 砂糖 120 全蛋 100 奶粉 20 改良剂 2 澳士奶油 100 黑胡椒 10 比萨叶 10 番茄酱 100 丹麦面包专用油 500 水 450 合计 2447 比萨吐司的制作： 1、将高粉、低粉、砂糖、盐、奶粉、酵母、改良剂等干性材料搅拌均匀； 2 、将全蛋、水、番茄酱加入，中速 3 分钟，加入澳仕奶油，拌匀加入黑胡椒、比萨叶 拌匀； 3 、面团松弛 10 分钟，擀平，冷冻； 4 、2000g 面团包 500g 丹麦专用油，三折二次卷成圆柱形； 5 、分割 180*3=540 克，醒发至模具中间即可。 . 烘焙条件： 上火 160 ℃，下火 200 ℃，烤焙时间： 35 分钟 3. 黄油吐司的配方和制作 黄油吐司的配方： 1 、高筋面粉 3000 克 2 、砂糖 90 克 3 、食盐 60 克 4 、酵母 40 克 5 、牛奶