营养与食品卫生学：第一讲 营养素.pptVIP

第一讲 营养素 营养与食品卫生学 一、概述 营养就是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程 营养学就是以这种生物学过程及其有关因素和措施为主要研究对象的一个生物学分支 营养素就是食物中含有的保证机体生物学功能的那些化学物质 营养素的主要生物学功能 提供机体生理活动及劳动所需的能量 构成机体组织的成分 调节生理功能 营养素的分类： 碳水化合物：多糖、双糖、单糖、糖醇 脂类：甘油三脂、脂肪酸、胆固醇、磷脂 蛋白质和氨基酸 维生素 无机盐：常量元素、微量元素 水 最基本的营养素是水 其次重要的营养需要是对能量的需要 食物中还存在一些非营养素物质 二、热能 产热营养素有碳水化合物、脂类和蛋白质 1千卡是指将1升水从14.5℃升高到15.5℃时所需要的热量。 1千卡（kcal） = 4.184千焦耳（KJ） 1千焦耳 = 0.239千卡 能量系数（生热系数） 蛋白质 = (5.65 – 1.3)×92% = 4kcal/g 脂肪 = 9.45×95% = 9kcal/g 碳水化合物 = 4.1×98% = 4kcal/g 体外燃烧 产热量 代谢产物 产热量 消化 吸收率 能量的消耗 基础代谢 体力活动 食物的特殊动力作用 生长发育 三、蛋白质 ㈠ 蛋白质的生物学功能 ㈡ 蛋白质的代谢 蛋白质的平均含氮量为16% 蛋白质量=含氮量×6.25 正常成人体内蛋白质含量约为16.3% 每天约有3%的蛋白质参与更新 消化吸收 体内代谢 氮平衡：正常成人从食物中所吸收的氮主要用于组织蛋白的更新，机体摄入氮与排出氮的数量相等 B=摄入氮I-(尿氮U+粪氮F+皮肤损失氮S) 正氮平衡 负氮平衡 必要的氮损失：在机体完全不摄入蛋白质的情况下，体内仍然在分解和合成蛋白质，几天后，氮的排出量将维持在一个较恒定的低水平。 正常成年男性和女性的必要氮损失分别约为54mg/kg/d, 55mg/kg/d。 一个60kg男性，每日共损失324mg氮，相当于20.3g蛋白质。 ㈢ 必需氨基酸 亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸等8种 组氨酸对于婴幼儿也是必需氨基酸 酪氨酸和胱氨酸又被称为半必需氨基酸 各种必需氨基酸之间的相互比例称为氨基酸构成比例，也称为必需氨基酸模式 限制性氨基酸：在膳食蛋白质中，按照人体的需要及其比例，其相对不足的氨基酸 蛋白质的互补作用：由于各种蛋白质中氨基酸的含量和比值不同，因此可以将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合使用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近人体需要的模式，从而提高蛋白质的生物学价值。 ㈣ 食物蛋白质营养价值的评价 1、蛋白质含量 2、蛋白质消化率 食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 消化率= ——————————— ×100% 食物氮 3、蛋白质利用率 蛋白质的生物学价值（生物价,BV） 储留氮 BV = ————— × 100 吸收氮 吸收氮 = 摄入氮 -（粪氮 – 粪内源氮） 储留氮 = 吸收氮 -（尿氮 – 尿内源氮） 蛋白质净利用率 蛋白质功效比值 蛋白质净比值和存留率 相对蛋白质值 化学分 ㈤ 膳食蛋白质的供给量 WHO(1973)：0.8g/kg/d 我国(1981)：1.2g/kg/d 蛋白质生热比占12—14% 四、脂类 生理意义： 能量代谢 保护作用 结构作用 合成固醇类激素 促进脂溶性维生素的吸收 维持饱腹感 改善食物的感官性状 脂肪酸分类： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 必需脂肪酸 脂肪酸营养价值的评价： 必需脂肪酸的含量 脂肪的消化率 脂溶性维生素的含量 五、碳水化合物