{生产工艺技术}杏子汁的微波杀菌工艺研究唐英.pdfVIP

{生产工艺技术}杏子汁的 微波杀菌工艺研究唐英 目录 摘要 2 前言 4 1 试验材料与仪器 5 1.1 试验材料 5 1.2 试验仪器 6 2 试验方法 6 2.1 果汁加工工艺 6 2.2 试验指标的测定 6 2.2.1 黄酮类物质含量的测定 6 2.2.2 Vc 含量测定 7 2.2.3 总酚含量的测定 7 2.2.4 褐变指数的测定 7 2.2.5 过氧化物酶(POD)活性的测定 7 2.2.6 多酚氧化酶(PPO)活性的测定8 2.2.7 超氧化物岐化酶(SOD)活性的测定 9 2.3 试验方法 10 3 结果与分析 10 3.1 不同加热温度下微波和水浴各指标的对比 10 3.1.1 处理温度对褐变指数的影响 10 3.1.2 处理温度对黄酮含量的影响 11 3.1.3 处理温度对总酚的影响 12 3.1.4 处理温度对 VC 的影响 12 3.1.5 处理温度对 POD 的影响 13 3.1.6 处理温度对 PPO 的影响 14 3.1.7 处理温度对 SOD 的影响 14 3.2 微波次数对杏汁各指标的影响 15 3.2.1 微波次数对褐变指数的影响 15 3.2.2 微波次数对黄酮的影响 16 3.2.3 微波次数对总酚的影响 16 3.2.4 微波次数对 VC 的影响 17 3.2.5 微波次数对 POD 的影响 18 3.2.6 微波次数对 PPO 的影响 18 3.2.7 微波次数对 SOD 的影响 19 4 结论 19 5 展望 20 谢 辞 21 参考文献 22 微波处理对杏子汁品质影响的研究 唐英指导老师：冯作山教授 摘要：本文以赛买提杏为原料，对杏子汁进行加热、微波加热两种处 理，以杏子汁的黄酮、Vc 含量、总酚、过氧化氢酶、多酚氧化酶、超 氧化物歧化酶等为指标，研究了加热、微波加热两种处理对杏汁品质 的影响。在微波加热处理后的杏汁褐变指数由 0.107 增加到 0.426 ，Vc 损失率为 33% ，过氧化物酶损失率为12% ；而水浴处理过的杏汁褐变 指数由 0.147 增加到 0.536 ，Vc 损失率为 70% ，过氧化物酶损失率为 40% 。经过五次处理后的酶活力也有所提高，PPO 由初次的 13.2U 增加 到第五次处理时的 16.1U ，SOD 由初次处理时的5.9U 增大到第五次 处理的 6.5U 。结果表明：在不同加热温度、加热次数条件下，与水浴 加热相比，微波加热能有效地保护总酚和酶，避免褐变的发生，通过 具有较好的加热条件，能有效保持杏子汁的品质。 关键词：杏子汁；微波；品质；影响 ResearchoneffectoftheMicrowaveSteriliz ationTechnologyandQualityofApricotjuic e TANGYingTutor ：FENGZuoShan Abstract :Thethesistakestheapricotsasrawmaterials,andheatsor microwaveheatsfortheapricotjuice,inaddition,regardstheseele mentsastargets,whichincludetheflavonoidsoftheapricotjuice,V ccontent,totalpolyphenol,catalase,polyphenoloftheoxidase,su peroxidedismutase(sod).Thethesisresearchestheinfluenceforth eapricotjuicequalityunderthetwokindsofhe