酒水知识与酒吧管理实训课程大纲.docx

PAGE PAGE 1 《酒水知识与酒吧管理》实训课程大纲 一、实训课程说明 授课对象：酒店管理本科专业 课程学时： 36 学时，其中理论 6 学时，实践 36 学时适用专业：酒店管理、旅游管理 考核方式：考查，技能鉴定二、实训课授课目的 通过本课程的教学， 使学生系统掌握各类饮品，无酒精饮料， 发酵酒， 鸡尾酒的特点配置方法和酒吧管理当中解决实际问题的技巧； 使让学生掌握不同等级的酒店酒吧工作人员和 调酒师应该具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能， 为酒店培养大量的基层操作技能型管理人员， 从事酒店服务与管理工作打下必需的基础， 并为其向中高层发展做知识和能力上的储备。 技能要求： 了解并掌握酒水服务的基本程序、 技能与基本的管理经营方法， 并通过大量的案例分析、讨论、观摩、示范和动手实践等方式，会调制普通饮品，使学生掌握实际操作 能力和分析、 解决酒水服务中遇到的实际问题的能力， 从而为学生进行生产实习和以后专业 发展奠定基础。具体能力如下： 酒水分类及识别能力 六大基酒的识别及服务能力 配制酒的识别和服务 酒吧接待服务能力 四种鸡尾酒调制方法运用能力 6.10 种经典鸡尾酒调制能力 鸡尾酒创新、创作能力 酒吧日常管理能力 鸡尾酒会策划能力 鸡尾酒酒品成本控制和核算能力三、实训要求 使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。 了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、 年份、 贮存、等级、 酿造工艺和类别； 了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。 了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。 了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。 了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。 了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。 了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。 掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握 20 款世界著名鸡尾酒的调制。 掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。 了解酒吧日常管理的主要内容，了解人员配备与工作安排，掌握酒吧的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放，了解饮料的损耗控制。 初步了解鸡尾酒会的类型，掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法，初步具备组织承办鸡尾酒的能力。 四、实训方法 影像资料 演示模拟法 实战法 团队学习法 讨论汇报法 各教学环节学时分配习题 各教学环节学时分配 习题 观摩 操作 作业 课 外 其 它 备注 章 节 主要内容 学时 序 （写章目） 安排 号 1酒水概述 1 酒水概述 3 1 掌握调酒师必 1 1 实地观摩酒 简单 备的酒水知识 吧酒水器具 1 1 2 发酵酒 3 掌握发酵酒基 实地认识发 础知识级原理 酵酒 3 4 蒸馏酒 配制酒 4 3 1 4 蒸馏酒基 2 1 调查 实训 课后 酒及调制 报告 练习 鸡尾酒 6 酒类基础知识 1 鸡尾酒知识  1 影像观摩 配制酒服务及创新 4 实训 课后 鸡尾酒调制及创新 报告 练习 茶 略 无酒精饮料 3 酒吧管理 5 中国酒文化 3 1 无酒精饮料知识 1 酒吧管理知识 1 酒文化知识 1 影像观摩 1 无酒精饮料调制与服 务 4 酒吧营业前、中、后程序，酒水供应、服务、市场营销、采购验收、财务管理  课后练习 1 实训 调 报告 查 1 整 搜 report 理 集 合计 30 7 4 16 3 1 1 六、实训内容 实验室 实战 实训章节 实训课程内容 实训步骤 开放练习 顶岗演练 1. 酒水概述 习题练习酒水、酒精度的，概念，了解酒度的表示与换算；掌握酒的不同 的分类方法及按照生产工艺分类的内 逐一问答 相互提问 题目练习 容。 2. 发酵酒 了解发酵酒的含义、特点；掌握发酵 1. 组织学生逐一实训练习； 2. 酒的命名、年份、贮存、等级、酿造 工艺和类别；了解法国、意大利和中 发酵酒瓶开启注意事项及练 习； 3. 掌握规范的服务程序及 国发酵酒的著名品牌。 动作要求； 3. 蒸馏酒 白兰地、威士忌、金酒、伏特加 4. 练习发酵酒品鉴。 1. 知识问答六大基酒的起源 实验室开放 优秀者顶岗 朗姆酒、特吉拉酒，世界六大蒸馏酒 和生产工艺； 2. 六大基酒的原 学生