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2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷16 2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷16 PAGE1 / NUMPAGES7 2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷16 2021年西式面点师模拟试题及答案1、（单选题）混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A 一层水膜B 一层淀粉膜C 一层油脂膜D 一层面筋膜正确答案：C2、（单选题）蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。A 蛋白胶体物质的弹性B 蛋白胶体物质的韧性C 已形成的气泡D 面糊的结构正确答案：B3、（单选题）蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。A 淀粉B 碱性物质C 酸性物质D 水正确答案：C4、（单选题）常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A 损耗率法B 净料率法C 量本利综合分析法D 系数定价法正确答案：D5、（单选题）加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A 损耗率B 出材率C 毛利率D 成本率正确答案：B6、（单选题）某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A 0.4B 0.6C 0.8D 1.5正确答案：D7、（单选题）“toastedbread”的意思是()。A 庆贺蛋糕B 烤面包C 热面包D 制作面包正确答案：B8、（单选题）采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。A 将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B 将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C 将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D 将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上正确答案：B9、（单选题）职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A 社会生活B 社会关系C 职业守则D 职业关系正确答案：D10、（单选题）果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A 果汁、面粉B 糖、水C 果汁、淀粉D 糖、面粉正确答案：B11、（单选题）制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。A 玉米糖浆B 淀粉或明胶C 苹果汁D 醋精或柠檬酸正确答案：D12、（单选题）只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A 氨基酸B 脂肪酸C 维生素D 营养素正确答案：D13、（判断题）()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。正确答案：正确14、（单选题）河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A 血液、内脏、皮肤、肌肉B 肠管、眼睛、卵巢、血液C 血液、内脏、皮肤、卵巢D 鳃部、眼睛、卵巢、血液正确答案：C15、（单选题）面粉中的蛋白质主要由()、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。A 麦胶蛋白、麦谷蛋白B 麦胶蛋白、麦角蛋白C 麦谷蛋白、麦质蛋白D 麦角蛋白、麦质蛋白正确答案：A16、（单选题）卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。A 亲油性B 疏水性C 分散性D 游离性正确答案：A17、（单选题）总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出()为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。A 色彩和造型B 造型和创造力C 造型和艺术感染力D 想象力和艺术感染力正确答案：C18、（单选题）鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A 副溶血性弧菌B 大肠杆菌C 沙门氏菌D 葡萄球菌正确答案：C19、（单选题）烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。A 不要放在烤箱中心部位B 不要放在热源中心C 是否排列紧凑D 不要与烤箱壁接触正确答案：D20、（单选题）宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A 放射性B 化学性C 物理性D 微生物正确答案：A21、（单选题）职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A 一致性B 多样性C 个体性D 形象性正确答案：B22、（判断题）()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。正确答案：正确23、（单选题）在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A 小于B 大于C 不等于D 等于正确答案：A24、（判断题）()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。正确答