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2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷3 2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷3 PAGE1 / NUMPAGES10 2021年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷3 2021年西式面点师模拟试题及答案1、（单选题）价格是原料成本与()的和。A 费用额B 税金额C 毛利额D 利润额正确答案：C2、（单选题）脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。A 发酵速度B 发酵时间C 操作时间D 操作速度正确答案：A3、（单选题）由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。A 方法B 工艺C 用料D 手法正确答案：C4、（单选题）下列中不科学的喝水方法是()。A 清晨空腹喝一杯凉开水B 适当饮用“冰化水”C 吃饭时大量饮水D 适当饮用“磁化水”正确答案：C5、（判断题）()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。正确答案：正确6、（判断题）()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。正确答案：错误7、（单选题）原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A 卫生水平B 工作水平C 原料鉴别水平D 技术水平正确答案：D8、（判断题）()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。正确答案：正确9、（单选题）在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。A 维生素B1B 维生素DC 维生素PPD 维生素D正确答案：A10、（单选题）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。A 膨胀B 收缩C 松软D 结块正确答案：B11、（单选题）在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A 损耗率B 出材率C 成本率D 成本毛利率正确答案：D12、（判断题）()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。正确答案：错误13、（判断题）()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。正确答案：错误14、（单选题）热苏夫力成熟的温度一般在()。A 250℃B 220℃C 190℃D 160℃正确答案：C15、（单选题）蟑螂在－5℃下()即可被冻死。A 5分钟B 10分钟C 15分钟D 30分钟正确答案：D16、（单选题）液化石油气必须放在()的专用房间。A 没有火花B 没有明火C 低温干燥D 低温潮湿正确答案：B17、（单选题）我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A 0.03B 0.05C 0.15D 0.5正确答案：C18、（单选题）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A 奶油蛋糕B 清蛋糕C 一般蛋糕D 黄油蛋糕正确答案：C19、（单选题）雷电的形成是由于雷云中的()。A 电压过高B 电流过大C 电子积累D 电荷积累正确答案：D20、（判断题）()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。正确答案：错误21、（单选题）优质的松质面包应造型美观、()。A 绵软可口B 良好弹性C 层次分明D 质地细腻正确答案：C22、（单选题）苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。A 裱制B 灌注C 挤注法D 借助工具切割正确答案：D23、（单选题）我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A 绞馅机B 灌肠机C 锯骨机D 剔骨机正确答案：C24、（单选题）卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A 减少伤亡事故的发生B 预防职业病的发生C 减少不必要的浪费D 预防食物中毒正确答案：B25、（单选题）奶油胶冻在冷却过程中，应()。A 多晃动B 避免剧烈震动C 勤开门看看D 在0℃以下冷却正确答案：B26、（单选题）()是以善恶为评价标准。A 是否违法B 是否犯罪C 文明D 道德正确答案：D27、（单选题）蛋糕的英文名称为()。A cakeB breadC cookieD pie正确答案：A28、（单选题）清酥面坯最不宜用()。A 高筋面粉B 较强力面粉C 蛋糕面粉D 金象牌面粉正确答案：C29、（单选题）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。A 干果B 苹果C 糖粉D 鲜桃正确答案：A30、（单选题）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A 用模具成型B 手工捏制C 机械压制D 加工装饰正确答案：D