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2021年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷18 2021年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷18 PAGE1 / NUMPAGES3 2021年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷18 2021年中式面点师模拟试题及答案1、（单选题）发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。A 淀粉的含量B 淀粉酶的活性C 面筋的数量D 淀粉、淀粉酶的含量和活性正确答案：D2、（单选题）琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。A 沸水B 热水C 温水D 冷水正确答案：D3、（判断题）()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。正确答案：错误4、（判断题）()饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。正确答案：正确5、（单选题）印刷品上的油墨含有毒物质()。A 多环芳烃B 铅C 多氯联苯D 氯乙烯单体正确答案：C6、（单选题）粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。A 面盆内B 搅拌机C 锅内D 桶内正确答案：B7、（单选题）下列选项中不属于杂豆的是()。A 黄豆B 芸豆C 豌豆D 绿豆正确答案：A8、（单选题）广式月饼、春卷是()品种。A 轻馅B 重馅C 半皮半馅D 无馅正确答案：B9、（单选题）我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A 无机肥B 农药C 化肥D 人畜粪便正确答案：D10、（单选题）盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。A 0.4173611111111111B 0.33402777777777776C 0.20902777777777778D 0.12569444444444444正确答案：A11、（单选题）蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。A 口味B 质感C 形态D 滋味正确答案：D12、（判断题）()沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。正确答案：错误13、（单选题）经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。A 蛋白质B 脂肪C 维生素D 糖类正确答案：C14、（判断题）()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。正确答案：错误15、（单选题）厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A 大小B 锋利程度C 加工用途D 几何形状正确答案：D16、（单选题）一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。A 琼脂B 奶油C 糖D 蛋清正确答案：D17、（单选题）下面属于公务员的职业道德规范的是()。A 一视同仁B 公正廉洁C 救死扶伤D 为人师表正确答案：B18、（单选题）工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A 酚、氯、苯、胺B 多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C 镉、砷、汞、铅D 氯、苯、汞、铅正确答案：C19、（单选题）未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A 龙葵素B 氢氰酸C 胰蛋白酶抑制素D 秋水仙碱正确答案：C20、（单选题）餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A 燃料B 人工C 原料D 利润正确答案：D21、（判断题）()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。正确答案：正确22、（判断题）()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。正确答案：错误23、（单选题）膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A 乳、蛋类B 肉类C 饮料D 食物正确答案：D24、（单选题）对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A 葡萄糖B 半乳糖C 纤维素D 蔗糖正确答案：C25、（单选题）()是炸制工艺中必须注意的问题。A 控制炸制时间B 油量要充分C 根据品种选择适当油温D 保持油的清洁正确答案：D26、（单选题）容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。A 溶解B 氧化C 分解D 合成正确答案：C27、（单选题）点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。A 利润指标B 费用指标C 税金标准D 毛利幅度正确答案：D28、（判断题）()煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于芡成熟。正确答案：错误29、（单选题）上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A 食品原料B 商品C 物品D 食品正