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2021年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷26 2021年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷26 PAGE1 / NUMPAGES3 2021年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷26 2021年中式面点师模拟试题及答案1、（单选题）为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A 判断市场需求B 确定定价目标C 量本利综合分析法D 预测菜点成本正确答案：D2、（单选题）()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。A 鲜辣粉B 五香粉C 椒盐D 咖喱粉正确答案：C3、（单选题）餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A 燃料B 人工C 原料D 利润正确答案：D4、（单选题）层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。A 开酥时生粉用得太多B 水油面与干油酥比例不适当C 水油面与干油酥软硬不一致D 剂子风干发生结皮现象正确答案：C5、（单选题）下列中操作错误的是()。A 将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B 将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C 机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D 使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查正确答案：C6、（单选题）由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A 感染型B 毒素型C 过敏型D 自发型正确答案：B7、（判断题）()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。正确答案：错误8、（判断题）()讲究质量要求必须是绝对高的质量。正确答案：错误9、（单选题）加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A 社会主义国家B 人民生活水平C 市场经济D 生产效益正确答案：C10、（单选题）油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。A 0.41859999999999997B 2.57C 1.24D 0.2正确答案：A11、（判断题）()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。正确答案：错误12、（单选题）未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A 龙葵素B 氢氰酸C 胰蛋白酶抑制素D 秋水仙碱正确答案：C13、（单选题）食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。A 食品添加剂B 调味品C 食品香精D 膨松剂正确答案：A14、（单选题）某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。A 12元B 15元C 45元D 60元正确答案：C15、（判断题）()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。正确答案：错误16、（判断题）()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。正确答案：错误17、（单选题）下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A 控制炸制时间B 油量要充分C 保持油的清洁D 保持气体充足正确答案：D18、（单选题）为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。A 稍硬B 稍软C 稍咸D 稍甜正确答案：A19、（单选题）()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。A 抻B 拨C 摊D 揪正确答案：A20、（判断题）()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。正确答案：错误21、（判断题）()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。正确答案：正确22、（单选题）下列选项中属于胃液主要成分的是()。A 胃蛋白酶B 硝酸C 盐酸D 胰蛋白酶正确答案：C23、（单选题）点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。A 地理位置B 就餐人数C 客房间数D 星级标准正确答案：D24、（单选题）虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。A 没有反复摔哒至发黏起胶B 盐不够C 虾不新鲜D 放了料酒正确答案：A25、（单选题）溜面时要求()。A 面条长度必须在66厘米左右B 双臂用力均匀、协调C 面条不能形成面筋D 面条必须粗细一致正确答案：B26、（单选题）将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。A “随行就市”B “系数定价”C “毛利率”D “竞争定价”正确答案：A27、（单选题）某厨房的原材料月初结存2021元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A 2021元B 3000元C 4000元D 12021元正确答案：C28、（判断题）()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。正确答案：正确29、（单选题）蒸饺、馅饼是()品种。A 轻馅B