制作面包心得体会.docxVIP

制作面包的心得体会 【篇一：面包体制作心得】 第一步、先从认识面粉开始吧！ 做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的重点之一。高筋面粉 指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在 11.5% 以上，平均能够达到 13% 。有 tx 说在超市买不到高筋面粉，我的建议是去大型的超市找找，或许干脆网购。毕竟，做面包少不了它。 怎样判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。 第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的 90% 。对此我深不以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同样 重要的地位，同时影响着面包的成败。 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！搅拌，就是我们俗称的 “揉面 ”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个观点，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质组成的致密、网状、充满弹性的构造。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋能够包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝结，形成牢固的组织，支撑起面包的构造。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗拙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。 要强调的是：只有小麦蛋白能够形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混淆以后，才能够做出头包。有些烘焙师会使用 100% 的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面 筋的产生，无法形成细腻的组织。（有 tx 曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该理解了：除非加 入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。） 搅拌的过程： 揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。好多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只要要揉到扩展阶段。而大多数土司面包，则需要揉到完全阶段。 什么是扩展阶段和完全阶段？ 通过不停的搅拌，面筋的强度渐渐增加，能够形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，可是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。 持续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破碎，即使捅破后破口因为张力也会呈现圆滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。 对于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方剂中都会有说明，根据方剂进行操作即可。 如果用机械搅拌，则搅拌过分也会是一个常有的情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍持续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会致使成品粗拙。因此应该尽量防止搅拌过分。 如果是手工揉面，有没有什么技巧？ 有的。每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松很多。揉面的力度 与速度是重点。加快揉面速度往往能够使揉面时间大大缩短。其他， 还能够使用摔、打、擀等等方式。但总之，揉面是个力气活儿。 有些配方的面团含水量十分大，特别粘手，用手揉是十分困难的。这 时候能够借助擀面杖来搅拌，但会特别费劲气。因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要的。 揉面的其他各种各样： 揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中散布均匀。 混淆材料也是揉面的一部分。对于这一点，有好多 tx 都在使用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。 事实上，先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀散布，有一个方法能够一试：就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法同样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。各样甜面包都特别适用这种方法，能够创造更均匀的乳化体系。 第三步、最重要的步骤之二 —— 面团的发酵 【篇二：面包制作实验报告】 第五章 面包的制作 1、实验原理： 面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品增添剂 等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物快速