生物工程设备及操作技术啤酒发酵罐啤酒发酵罐.docxVIP

啤酒发酵罐 （1）啤酒发酵罐大型化的目的 由于大型化，使啤酒质量均一化；由于啤酒生产的罐数减少，使生产合理化，降低了主要设备的投资。 （2）圆筒体锥底罐（又称锥底罐） ①特点。锥底罐是目前国内外广泛使用的设备，既可用于上面发酵啤酒，又可用于下面发酵啤酒。它有以下优点： a.锥底罐是密闭罐，可作发酵罐用，也可做贮酒罐用，方便酵母的回收； b.方便CO2洗涤，除去啤酒的生青味，加速啤酒的成熟。同时由于具备采用加压、升温的操作，生产灵活，可以缩短生产周期； c.本身有冷却夹套，容易控制发酵温度，可满足生产工艺要求； d.实现自动控制，灭菌较彻底，杂菌污染机会少，有利于无菌操作，符合现代工业要求； e.提高了酒花利用率，减少酒花的用量，改善了啤酒的泡持性。 圆筒体锥底罐的缺点及技术处理：a.酒液澄清慢。因此，对麦芽有一定的质量要求，对酵母的品种有一定要求。应选用凝聚性强的品种，或采用高速离心机分离酵母并选用啤酒生产用麦芽； b.主发酵时产生大量的泡沫，罐的利用率低，因此，在操作过程中应尽可能地减少溶氧才不至于出现窜沫现象，同时菌种与泡沫的产生也有一定的关系，特别是菌种的前几代，有很强的发酵能力，虽通过控制溶氧也难以控制大量的泡沫产生，在这种情况下，可通过减少酵母的添加量来进行控制； c.酒液中二氧化碳含量不均匀，由于流体的静压作用，二氧化碳在酒内形成浓度梯度，上层和下层的二氧化碳含量相差很大，以致酒液中二氧化碳分布不一，可通过用导管出酒加以解决。 ②结构。锥底罐的结构如图7.2-4所示。锥底罐为圆筒体、上椭圆或碟形封头、下圆锥形，以不锈钢材料制成，为耐压容器，根据工作压力的要求应设置安全阀，同时由于放料速度较快有可能造成一定的负压；另外由于碱水洗罐，碱性物质能与二氧化碳起反应会形成真空，因此必须设置真空安全阀，其作用是允许空气进入罐内，以建立罐内外压力的平衡；罐身设置冷却夹套2～4段；罐的上部封头设有人孔、安全阀、压力表，二氧化碳排出口，CIP清洗系统入口等。 ③技术要求。圆筒型锥底罐其直径D与圆筒体高度H之比范围较大，D：H=1：（5～6）均可取得良好的发酵效果，但罐体不宜过高，特别是在未设酵母离心机的情况下，更不宜过高，不然酵母沉降困难，影响过滤。国内目前设备情况为D：H=1：（2～4）。锥角角度一般采用60°～80°，可兼顾设备有利于酵母的排除及节约材料。罐的容量通常根据糖化麦芽汁产量的总体积，再加20％容量，其原因是考虑发酵泡沫空间，即罐的填充系数。时间控制在12～15h充满一罐。 锥底罐本身设有冷却夹套进行冷却，其圆筒部分的冷却夹套，一般分为2～4段冷却，同时多数罐在圆锥部分也设有冷却夹套，目的是方便酵母的冷却沉淀排出。夹套的制冷量应满足生产工艺的要求。冷媒可用液氨或乙二醇以及20％～30％酒精溶液。 在设备中，冷却夹套的结构多种多样，有扣槽钢、扣角钢、扣半圆钢、冷却层内带导向板、罐外加液氨管、长形薄层螺旋环形冷却管等，较为理想的是长形薄层螺旋环形冷却管。 罐体的保温材料可采用聚氨酯泡沫塑料、脲醛泡沫塑料、聚苯乙烯泡沫塑料(要求白熄材料，防止火灾)或膨胀珍珠岩矿棉等均可，厚度一般为100～200mm，具体依当地气候条件选定。外部加装保护层，如镀锌板、薄铝板等材料，既美观又有保护作用。 图7.2-4 圆筒体锥底罐 1—顶盖；2—通道支架；3—人孔；4—视镜；5—真空阀；6—安全阀； 7—自动清洗装置；8—罐身；9—冷却套；10—冷媒出口；11—冷媒进口；12—温度计； 13—采样阀；14—罐底；15—压力表；16—二氧化碳出口；17—压缩空气、洗涤用水进口； 18—麦汁进口、酵母和啤酒出口 ④锥底罐内的对流和热交换。a.二氧化碳的作用。发酵液中的对流主要是二氧化碳的作用。由于容器较大，在不同高度的发酵液中CO2含量不同，整个锥底罐中形成一个CO2含量梯度。发酵液中CO2浓度大其相对密度低，发酵液中CO2浓度小其相对密度大，而罐的下部CO2的密集程度高，上部的CO2含量低，于是下部相对密度较小的发酵液就具有上升的提升力。同时CO2气泡上升时，对周围的液体具有一种拖拽力，正是由于拖拽力和提升力的共同作用形成气体搅拌作用，使罐的发酵液得到循环，促进了发酵液的混合和热交换； b.冷却作用。冷却操作时啤酒温度发生变化，也会引起罐内的发酵液的对流循环； c.人工充CO2的作用。在发酵后期，为了加强冷却时酒液的自然对流，人工充CO2强化了酒液的循环，加快啤酒成熟，除去酒液中的生青味（注：CO2喷射环的位置高于酵母层的位置，送入纯CO2）。在罐顶设二氧化碳回收总管，将回收的二氧化碳送入二氧化碳处理站。 ⑤机械洗涤。大型发酵罐和贮酒设备都设有机械洗涤装置，现在一般为CIP自动清洗系统。在罐内设有喷射或喷淋装置，其安装位置为喷出的液体最有