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餐饮卫生管理方案实用制度 餐饮卫生管理方案实用制度 PAGE / NUMPAGES 餐饮卫生管理方案实用制度 厨房卫生制度 一、加工前应仔细检查待加工食品，发现腐败变质或许其余感官性状异样 的，不得加工和使用。 二、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应经过颜色、大小、材质、文字等形式做到标记清楚，分开使用。食品盖布要专用正反分开，并有标记。 三、全部的工具、容器和设备应做到使用后冲洗干净，并保持洁净，接触 直接进口食品的工具、容器和设备在使用前还需进行消毒。 四、竣工后，应做到地面整齐无油污，容器洁净无残渣，刀墩干净无霉斑。 五、禁止采买、加工和使用亚硝酸盐。 六、加工场所内的垃圾通应加盖，实时清运。 食品从业人员个人卫生制度 一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新职工一定体检、培训 合格后才能上岗。 二、从业务人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有碍食品卫患病症的，应立刻离开工作岗位，待查明原由、排出有碍食品卫生的病症或治愈后，方可从头上岗。 三、应保持优秀个人卫生，操作时应衣着洁净的工作服，工作帽、头发不 得外露，不得留长指甲、涂指甲油佩戴饰物。 四、操作前手部应洗净，操作时手部应保持洁净。接触直接进口食品时， 手部还应进行消毒。 五、直接接受公司内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应 会的内容。 六、如厕前一定换工服，出厕后一定洗手。 食品采买与库房卫生制度 一、审察供货商资格，从正规渠道购置食品。 二、向供货单位讨取发票等购货凭据，做到能够溯源。从生产单位、批发 市场等批量采买食品的，还应讨取《食品卫生赞同证》 、查验（检疫）合格证明。 三、不得采买腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或《食品卫生法》 第九条所规定的禁止经营食品。不得采买亚硝酸盐。 四、成立食品采买与查收台账，入库时对食品感官性状、数目、单据等进 行检查，并照实记录。 五、储蓄食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻储藏食品的温度切合要求。库房内要通风优秀，有防鼠设备。 粗加工间卫生制度 一、在使用各样食品原料前，应将其冲洗干净，动物性食品、植物性食品 应分池冲洗，水产品宜在专用水池冲洗， 禽蛋在使用前应付外壳进行清 洗，必需时消毒办理。 二、切配好的半成品应防止污染，与原料分开寄存，并依据性质分类寄存。 三、尽量缩短易腐食品在常温下的寄存时间，加工后应实时使用或冷藏。 四、切配好的食品应依据加工操作规程，在规准时间内使用。 五、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防范食品被污染。 餐厅卫生制度 一、卫生赞同证、卫生等级标记摆放切合规定。 二、餐厅要达到窗明几净、地面洁净。 三、餐具摆后台或顾客就餐时不得打扫地面。 四、当发现或被顾客见告所供给的食品确有感官性状异样或可疑变质时， 餐厅服务人员应当立刻撤换该食品并查找原由，做出相应办理。 五、供顾客自取的调味料，应当切合相应食品卫生要求。 六、餐具摆台超出当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁。 餐厨荒弃物（垃圾）管理卫生制度 一、厨房内可能产生餐厨荒弃物（垃圾）的场所均应设有专用的餐厨荒弃 物（垃圾）寄存容器。 二、餐厨荒弃物（垃圾）寄存容器应配有盖子，以坚固及不透水的资料制 成。 三、餐厨荒弃物（垃圾）起码应每天除去 1 次，清楚后的容器应实时冲洗， 必需时进行消毒。 四、餐厨荒弃物（垃圾）搁置场所应防范有害昆虫的孳生，防范污染食品。 五、荒弃的使用油脂应集中寄存在有显然标记的容器内，按期依据《食品 生产经营单位荒弃使用油脂管理的规定》予以办理。 六、餐厨荒弃物（垃圾）的办理应妥当，切合市政管理部门和环保部门的 要求，发现违规办理餐厨荒弃物（垃圾）应实时检举。 洗漱消毒间卫生制度 一、禁止使用未经消毒的餐饮具。 二、食（饮）具进行消毒、冲洗应严格履行一洗、二清、三消毒、四保洁 制度。 三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持 100℃10 分钟以上；红外线消毒 120℃ 保持 10 分钟以上；洗碗机消毒水温控制在 85℃，冲刷消毒 40 秒以上。化学消毒法：餐饮具浸泡在有效氯气浓度达到 250 ㎎/L(250ppm)的消毒液 5 分钟以上。 四、餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应 达到光、洁、无异味要求。 五、消毒后的餐饮具不该使用手巾、餐巾擦干，以防止遇到再次污染。应实时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标记的专用保洁柜内。 主食面点间卫生制度 一、制作面点的工器具、工作台、容器等要专用。 二、使用食品增添剂要切合国家卫生标准。 三、面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要 切合相应卫生要求。 四、需进行热加工的应完全加热。 五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内寄存，并在规定寄存期 限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点