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餐饮后厨管理实用制度 餐饮后厨管理实用制度 PAGE / NUMPAGES 餐饮后厨管理实用制度 餐饮后厨管理制度 第一章 :厨房的基本管理制度 (1)准时上下班 ,不旷工 ,不迟到 ,不早走 . (2)工作服要洁净 ,穿着要齐整 . (3)上岗后不得在厨房招待朋友及高声吵闹 . (4)厨房不得寄存个人物件及乱吃东西 . (5)设备 ,设备由各主管负责按期检修养护 . (6)采买要有计划 ,查收人员要认真负责 . (7)注意节俭 ,减少花费及能源控制 . (8)各卫生地区保持地面洁净 ,无积水 ,墙面无油渍 . (9)开档要有序 ,当天工作一定当天达成 ,收档要认真洁净 . (10)做好各项规章记录 . (11)生熟分别 ,防备交错感染 . (12)禁止将厨房用品私自带出个人使用 . (13)下岗后禁止着便装进入厨房 . (14)听从领导安排及达成随机性任务 . 第二章 :菜肴出品管理制度 (1)大厨应当按技术专长分派自己烹制的菜品 ,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码 ,推行菜品大厨负责制 . (2)不合格菜品所造成的损失 ,由各大厨自己肩负 ,由厨师长填写不合格菜品登记表 ,并按平时查核减扣责任厨师相应的分值 . 1 / 9 (3)大厨工作量按月进行出品菜品数目统计 ,出品的数目与奖金分派挂钩 . 第三章 :厨师长工作查核制度 (1)厨师长每日要对本厨房的职工分别在上 ,下午进行两次点名 ,月尾要对每个职工的出勤天数及出勤状况进行汇总 . (2)厨师长应当按平时工作查核标准 ,要对下属职工按规定的项目逐个进行查核记录 ,每周小结 ,月尾总汇 . (3)平时工作查核的标准内容主要分为仪容仪表 ,工作质量 ,工作态度 ,卫生质量等四个方面 . (4)厨师长按月对每个月工的查核记录进行月尾汇总 ,并折合成相应的分值进行累计 ,以作为本月奖金分派的依照 . 第四章 :厨房违规处分管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐化变质的现象 ,被客人退回 . (2)菜品烹制有严重的质量问题 ,被客人退回 . (3)职工偷吃偷拿厨房的食品 ,原料 . (4)对所负责的冰柜 ,储藏室管理不善 ,以致原料腐化变质 ,造成严重损失 . (5)成心破坏公物与厨房设备 . (6)与同事吵嘴 ,打斗打斗 . (7)工作时间内无故脱岗 10 分钟以上 . (8)在工作地区内抽烟或乱扔烟头 . 2.二类事故 (1)上班时不穿工服 2 / 9 (2)值班人员不按规定填写 值班日记 (3)因菜肴出品太慢 ,惹起来宾投诉 . (4)对同事粗言秽语 ,随处吐痰 ,乱扔纸屑 ,杂物等 ,破坏公共卫生 . (5)不配合领导工作 ,有欺诈 ,隐瞒行为 . (6)无故脱岗 10 分钟以内 . (7)不珍爱公共财富 ,违规操作 ,造成物件浪费 . (8)工作失误 ,造成成本超标或浪费 . (9)工作时间在工作地区内抽烟 ,喝酒 . (10)不按规定的工作程序进行班前准备 . (11)不听从工作分派 ,未实时达成上司安排的工作任务 . (12)无故拒绝质检人员的检查 ,质检检查发现的问题经指明后 ,整顿不实时或整顿不完全 . (13)不按规定传达票据造成延迟 ,影响工作正常运行 . (14)不按规定开关灯 ,气,电等 . 关于一个月以内出现上述事故之一者 ,一律进行罚款办理 ,由当值管理人员开出罚单 ,经当事人署名后将罚单送到财务部 ,月尾从该职工的薪资中一次性扣除 ,一类事故一次罚款 20 元,二类事故一次罚款 10 元.关于一个月以内没有任何事故记录的职工 ,要赐予必定的奖赏 . 第五章 :厨房卫生管理制度 (1)厨房应远离其余任何肮脏的东西 . (2)厨房应设有优秀的供水系统与排水系统 ,尤以排水系统最重要 ,因厨房烹饪食品时 ,资料需要清水清洗 ,厨房用过的污水一定快速清除 ,不然会使厨房泥泞不 . 3 / 9 (3)地面 ,天花板 ,墙壁门窗要牢固雅观 ,全部孔洞空隙应予填实密封 ,并保持整齐,以防备蟑螂 ,老鼠隐身潜藏或进出 . (4)在适合的地点安装直抽油烟机 ,抽烟机的油垢应按期进行清理 ,所清除的污油亦适合办理 ,切勿直接喷泄扰乱街坊 . (5)工作厨台及厨柜以铝制 或不锈钢材质为佳 ,木制资料简单孳生生殖蟑螂 . (6)应特别注意对厨房内一些死角的打扫 ,防止面包屑 ,碎肉 ,菜屑等遗留腐化 . (7)食品应在工作台上操作 ,并将生 .熟食品分开办理 .刀和 板工具及抹布等 ,一定保持洁净 . (8)要保证食品的新鲜 ,洁净 ,卫生 ,并与冲洗后分类以塑胶袋包紧 ,或装在有盖容器内 ,分别储放于冰箱或冷冻室内 ,鱼,肉类取用办理要快速 ,免得频频解冻而影响鲜度 ,要的确做到不要将食品裸露在常温中太久 . (9)关于那些易腐化的食品应储蓄在 ’以下的