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餐饮店店长管理手册 餐饮店店长管理手册 PAGE / NUMPAGES 餐饮店店长管理手册 餐饮店长管理手册 第一章 概括 一、岗位职责 ● 岗位名称：店长 ●行政上司：总经理 ● 业务督导：总部督导 ●直接下级：助理、出纳、采买、库管 ●岗位描绘：全面负责商铺的经营及管理工作。 ●工作内容： 1、依照总部一致管理要求组织本店的经营管理工作。 2、执行总部的工作指示及其拟定的各项规章制度和拟定本店的工作计划及工作 总结。 3、代表本店向总部做工作报告，接受总部的业务质询、业务考评、工作检查及 督查。 4、营业顶峰期的巡视，检查服务质量、出质量量，并实时采纳举措解决。 5、严格实行有效的成本控制及对财务工作的监控，落实本店经营范围内的合同 的执行，控制本店的各项开销及成本耗费。 6、对部下职工实行业务考评与人材介绍，合理安排人事调换、任免。 7、保证部下职工的人身、财产安全。 8、增强职工的职业道德教育，关怀职工的思想和生活，增强职工的业务技术培 训。 9、协调、均衡各部门的关系，发现矛盾实时解决。 10、负责 ******** 的年检和敦促分店出纳办理职工的各种证件。 11、负责商铺的外头关系协调。 12、剖析每天经营状况，发现问题实时采纳举措。 13、负责依据分店的经营状况， 拟定营销计划， 报总部审批后实行及配合总部实 施整体营销。 14、负责成立无事故、无投诉、无推诿、无派别的优异团队。 三、工作流程 1、平时工作流程 班运转方式 06：00 上班 06：00 问候早班职工 观察店长日记 检查昨天营业纪录 安排当天工作日程 06：30 检查开市前的卫生 检查原资料的预备状况 07：00 开早饭 督导 10：00 收货、验货 11：00 吃午餐 与职工交流 新职工培训 11：30 开中餐 餐中督导 13：30 检查 A 班、 B 班职工工作连接 安排早班职工下班 14：30 与夜班助理交接工作， 订货 下班 班运转方式夜班运转方式 14：30 上班，与早班经理交接工作 14：30 检查库存及备货状况 15：00 收货，验货 16：00 检查开餐准备状况 安排职工工作 17：00 开晚饭 营业督导 20：00 进餐，职工交流 21：00 准备打烊 22：00 检查收市状况，订货 23：00 下班 2、周期工作任务 查察营业周报表 每周 卫生检查 每周 职工培训 每周 工作例会 每周 安排职工大打扫 每周 盘存 每个月 订货 每个月 查察营业月报表 每个月 安排下月工作计划 每个月 第二章 组织管理 组织系统主要用来说明岗位设置， 以及各岗位之间的纵向隶属关系和横向协作关系。下边是某某商铺的组织构造图： 一、组织构造设计的三大原则 1、一个上司的原则。每个岗位只有一个上司。 2、责权一致的原则，每个岗位的职责和权利相一致。 3、既无重叠，又无空白。没有岗位没人，没有人没事干，没有事没人干。 二、垂直指挥系统设计 垂直指挥系统是权利下放和回收权利的渠道，各样命令、政策、指示、文件都是经过这个渠道下达的，各样建议和建议也是经过这个渠道反应上去的。 1、垂直指挥的原则 在某某企业，我们的垂直指挥原则是听从原则和逐级原则， 听从原则是指下级听从上司，逐级原则指的是越级检查，逐级指挥。越级申述，逐级报告2、垂直指挥形式 店长和商铺内所有管理人员都能够采纳， 命令、会讲和公函的形式对下级进行指挥。 三、横向联系系统设计 组织系统的高效运作，一方面需要纵向的垂直指挥系统经过下达命令、 组织会议、下达公函等形式来实行业务； 另一方面还需要横向联系系统进行协调， 理清运作程序，理顺协作关系，减少摩擦，提高效率。 第三章 考勤与排班管理 考勤与排班管理就是对职工的工作时间和合理、 有效的利用。某某商铺的职工薪资是依据工时来核算的，所以，排班时应注意，一方面，要合理地安排适合的人员，保证服务和产质量量，另一方面要尽量控制劳动成本。一、排班的程序 图略 二、排班的技巧 1、第一要依据理论和经验拟定出一个可变工时排班指南，即依照职工的素质能 力，以及那个时段的客流量，合理安排职工数目。 2、而后预估每个时段的客流量，确立需要的人数。 3、注意在每个时段内保证各个岗位有适合的人选。 4、同一岗位注意新老职工的搭配。 5、尽量知足职工的排班要求。 表 3-2-1 岗位安排指南 时段 7 ： 00—9：30 9 ：30— 11：30 11 ：30— 13 ：30 客流量 200 收银 2 服务员 10 汤包 2 粉面 2 煎炸 1 三、人手不足时的对策 1、延时下班。 2、调整人员，量才录用。 3、电话叫人上班。 4、利用非一线人员，如出纳、库管、电工等人员。 四、人员充裕时的对策 1、提早下班，指已经上班但工作热忱不足的职工。 2、培训。 3、电话叫人迟上