餐饮新员工培训计划.docVIP

餐饮新员工培训计划 餐饮新员工培训计划 PAGE / NUMPAGES 餐饮新员工培训计划 餐厅新职工培训计划 1．公司规章制度。 2．托盘、斟酒、铺台等基来源理、要领（练习）认识与认识餐厅部的基本具器设施。 3．餐厅服务程序：预约，铺台面，铺餐具。 4．班前会：餐前复查 5．餐间服务程序。 6．餐后服务程序。 7．认识本餐厅的特点菜肴。 8．练习整套服务程序。 9．开档工作、收档工作及卫生状况解说。 10．公司对培训人员的评估。 一、规章制度 听从及履行上级的指令；同事间禁止互相争斗；在指定通道出入；不得把制服带出；离 职前应交所有财物； 拾到别人财物应交上级； 未经公司赞同不得私自动用娱乐用品； 节俭用水、电；工作时间不得与亲朋会商，若有特别应在指定地址；上班时不得打个人电话；注意 个人卫生，上班时不得沐浴；换衣室不得放易变质食品，名贵物件上锁；不得私吃、私分客人食品；禁止索讨小费；禁止同客人发生争吵；严格恪守保密制度。 仪表仪容 保持头发洁净，不染色。 不理奇怪发型，不蓬首垢面。 化淡妆，不使用浓郁香水，不留长指甲，不涂指甲油。 工作制服整齐、平坦。 除了婚戒，其余金饰不外露。 保持皮鞋光明（五色袜子或淡灰色） 。 佩戴标牌。 碰到上级应主动打招呼，同客人发言应目视对方，谈话时应时时用礼貌语，进房应先叩门。 消防知识培训 发现火时应保持沉着，利用邻近消防器械进行培训。 二、托盘 六个点，不靠胸，有一拳之间。 托盘一律，用左手，左手曲折，掌心向上，五指分开，托在盘底的中心部分，掌心不要贴于盘底，手指、手掌、手段同时受力，托盘平托于胸前，托盘端起后不要伸 太远，也不要贴于胸，一般以距胸 15CM 为准，托盘行走同时，头要正，肩要平，身体要直。脚步轻而稳，右手跟着步子自然的小幅度的摇动。 使用托盘要领：用以前要擦干净托盘。 高的和重的放于托盘内侧 A：保持托盘干净，凑近自己身体，轻而矮的放在托盘外侧。 B ：防滑，不稳应不起步。大托盘的东西必定放均衡。 餐具 七寸圆盘、六寸圆盘（冷菜盘）骨盘、口汤盘（抓住碗）豉油盘（抓住，放酱油） 茶盅（拿住底部）茶碟 茶具、调羹、香烟缸、三寸圆盘（作为香烟缸底盘）筷 子（小头向下）三个洞（盐盅）五个洞（胡椒）牙签盅、刀叉（分鱼骨）银盘（毛巾盆）银羹、汤羹、公筷架、筷架、扎壶、扎杯、冽酒、咖啡杯 三、餐前服务程序 预约餐位：来人预约（客人自己预约） A. 见来宾前来预约餐位， 主动热忱招呼， 问清预约来宾姓名、 单位、桌数、 人数、 电话、时间就餐标准等，认识来宾的民俗习惯、生活禁忌、特别需要及其余要求。 按公司有关顶座规定和要求，填写好预约单和餐位排表，办妥定金支付手续。 预约菜肴要全力介绍本店的特点菜和创新菜，认识来宾的口胃。 做好各项准备工作，当市预约及要席前一日通知有关部门。 电话预约： ．来宾的预约电话，问清预约来宾的姓名、单位、人数、桌数、电话、时间、就餐来宾标准等，认识来宾的民俗习惯、生活禁忌、特别需要及其余。 ．填写好餐位安排表，实时联系予以确认。 ．来宾未准时来就餐，须实时联系，确立餐位能否保存。 铺台准备 A．洗净双手。 B．准备各种餐具、银器、玻璃器皿、台布、口布。 C．检查餐具、银器、玻璃器皿等，能否凑近完满光明。D．准备台布、口布能否干净完满平坦。 E．检查调味品及垫碟能否装备齐备、干净。（ 1） 铺台 台布的中线要居中，四边下垂长短要一致，四角与桌脚成直线垂角。 （ 2） 拿餐具 一律用托盘，左手托盘右手拿酒杯（拿杯脚） 。拿刀叉应拿柄部。 3） 拿瓷器 应尽量防止手指与边口接触，减少污染，落地后的餐具不得持续使用。 4） 铺餐具 ○1 散台铺台无主次之分。 ○2 每个席位铺一只衬底盘，内放一只骨盘，骨占据桌边 2 指距离。若有店 标应指向客人，骨盘内叠放一块插花口布。 ○3 骨盘的右上侧放银餐具，筷架上的外侧放有纸套的筷子，筷子底部距离 桌边 2CM ，筷架上的内侧放公羹， 筷架的右边放茶具， 茶具距离桌边 4CM 。 ○4 骨盆右上侧放豉油碟， 左上侧放口汤碗， 调羹放在口汤碗内， 食柄向左 。 ○5 口汤碗与豉油碟上方放水杯，一口杯上花纹或底标向客人。 ○6 桌上配盐、胡椒、牙签筒，小桌放烟缸一个，大桌放四个。 ○7 桌子中间放鲜花。 ○8 鲜花右边放台牌，号码朝向主道外。 ○9 按铺设的席位装备椅子与席位对应。 4．铺台检查 ．检查台面铺设餐拥有无遗漏。 B．检查台面铺设能否规律，切合要求。 C．检查椅子能否装备齐完满。 四、班前会、餐前复查、迎宾带位、引座、入坐、餐前泡茶、点菜 1.班前会 在开市前 15 分钟，由部门正、副经理或总领班、或由以上人员指定的领班主持。 接受检查，各人仪表仪容、制服穿着干净、整齐，切合要求。 接受工作安排，餐位