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餐饮服务与管理方案课程实训指导书 餐饮服务与管理方案课程实训指导书 PAGE / NUMPAGES 餐饮服务与管理方案课程实训指导书 . . . . . 餐饮服务与管理 实 训 指 导 书 班级 组别 学号 姓名 《餐饮服务与管理》课程实训指导书 学习参照 . . . . . “餐饮服务与管理”是由课程教课，实践教课（实习）和职业技术查核（中、高级餐饮服务员） 三个环节组成的，教课实践联合，工学联合、知识能力并重的完好的课程教课系统。 一、教课目的 课程教课系统的培育目标是从社会对人材的实质需求出发，以岗位群的工作为依照，经过顺序 渐进的教课与实训，培育既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技术和实质工作能力，能知足高星级饭馆餐饮业务的技术型人材。 “餐饮服务与管理”课程教课是教课系统的核心，它是高职酒店管理专业的专业必修课，“餐饮 服务与管理”课程教课目的包含：知识目标、能力目标和素质目标。 [ 知识目标 ] ： 《餐饮服务与管理》主要解说饭馆餐饮服务的基本知识与技术及管理的基本理论与方法，经过教课使学生认识、熟习并掌握餐饮部的概略，餐厅服务技术，中、西餐服务，宴会服务及其余餐饮服务，认识、熟习并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与花费管理等，培育学生胜任饭馆餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。 [ 能力目标 ] ： 经过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等， 培育学生的业务组织能力，剖析问题、办理问题的能力，协调管理的能力等。 [ 素质目标 ] ： 经过该门课程的学习，希望学生认识、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：着手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。二、教课安排 课程教课过程包含讲堂理论教课和技术实训教课两个环节。此中理论教课环节主要以饭馆餐饮 部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地解说餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包含：餐饮服务与管理概论、餐厅服务技术、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本花费控制等。经过该课程学习，使学生全面地认识餐饮部运转与管理的内容，学会办理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培育学生实质应用能力。实践教课主要训练饭馆餐饮服务的基本技术，经过实训使学生掌握餐厅服务中的托盘、中西餐摆台、餐巾折花、酒水服务、菜肴服务以及撤换餐器具等餐间服务技术，使学生成为一名着手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务人员。同时，经过实践、情形操练、实地观光观察等，使学生在掌握餐饮服务规范和操作技术的基础上，学会办理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培育学生实质应用能力，使他 们能较好的胜任餐厅基层督导管理工作岗位。 “餐饮服务与管理”课程包含理论课与实训课，采纳模块式教课。总课时为 60 学时，此中理论 教课 40 学时，实训教课包含 6 个项目 20 学时。理论教课与实训教课比率为 2:1 。 实训环节成绩满分为 50 分 模块 实训课内容 实训课学时 查核分值 得分 实训项目 1 托盘 2 5 实训项目 2 餐巾折花 4 10 实训项目 3 铺台布 2 5 实训项目 4 摆台 6 20 实训项目 5 酒水服务 2 5 实训项目 6 撤换餐器具 2 5 共计 20 50 学习参照 . . . . . 实训项目一：托盘 托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、 餐中供给菜点酒水服务、 餐后收台整理时必用的一种服务工具。托盘时，要讲究卫生，保持安全均衡、汤汁不洒、菜形不变等。 [ 实训指导 ] 实训项目名称 托盘 实训岗位 餐厅服务员 实训时间 2 学时 要修业生能够娴熟掌握轻托的操作技术，理盘、装盘、起托、 实训要求 行走、 卸盘的方法正确， 能够连续 5 分钟， 托盘安稳， 无翻盘、 杯中水外溢等状况的发生。 实训准备 托盘一人一个，空啤酒瓶，水桶 实训方法 先按 10 人一组由老师进行示范，而后每人分别进行实质操作 [ 实训流程 ] 1、标准解说 2、教课示范 3、分组练习 4、课后训练 [ 实训内容 ] 程序 / 项目 标 准 1、理盘 将要用的托盘先洗净擦干，以防止托盘内的物件滑动。 （ 1）依据物件的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳定和方 便为宜 2、装盘 （ 2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡 （ 3）先上桌的物件在上、在前；后上桌的物件在下、在后 （ 4）要求重量散布均衡，重心凑近身体 3、托盘 （ 1）左手五指分开，掌心向上 （ 2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前 4、起托 （ 1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘相同的平面上，用右