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2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷11 2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷11 PAGE1 / NUMPAGES6 2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷11 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。正确答案：正确2、（判断题）《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。正确答案：正确3、（单选题）调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。A 先投调料后投辅料B 一起投入，快速搅拌C 分次投入D 必须先投盐搅拌上劲正确答案：C4、（单选题）茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。A 火力越大B 火力越小C 时间越长D 时间越短正确答案：C5、（单选题）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A 慢性疾病B 急性疾病C 呕吐D 腹泻正确答案：B6、（单选题）按照我国的规定，面粉的含水量应为()。A 0.13B 0.14C 0.145D 13-14.5％正确答案：D7、（单选题）核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A 花生仁B 榛子C 松子仁D 白果正确答案：B8、（单选题）人和高等动物的味感部位主要限于()。A 口腔B 舌