2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷3.docxVIP

2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷3 2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷3 PAGE1 / NUMPAGES6 2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷3 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、岗位责任控制法和重点控制法。正确答案：正确2、（单选题）以下原料品种，按照烹饪原料商品种类分类的是()。A 动物性原料B 蔬菜C 鲜活原料D 主配料正确答案：B3、（单选题）宴会现场指挥一般由餐饮部经理或（）。A 餐厅领班执行B 行政总厨执行C 宴会部经理执行D 饭店总经理执行正确答案：C4、（单选题）标准体重（kg）计算等于身高（cm）数减()。A 95B 105C 115D 125正确答案：C5、（主观题）论述设计标准菜谱必须注意哪些问题？正确答案：1、叙述要简明扼要，晓畅易懂，概念、专业术语的使用要确切和一致，对不熟悉或不普遍使用的概念、|专业术语须另加说明。|2、原料按使用顺序排列，原料名称要写全称，对质量、规格有特别要求的必须要注明，需用替代品的|也要注明。|3、原料的数量要准确，计量单位一般用克、千克表示，适合于衡量的可以用茶匙、汤匙、杯等固定的|衡具标过用量，如需要另用其他计数单位表示的要一并写上。|4、制作程序要按加工顺序一步步地