《食品营养与卫生》项目三.pptxVIP

各类食品的营养价值目录评价植物性食物的营养价值评价动物性食物的营养价值020103评价其他食品的营养价值任务一评价植物性食物的营养价值相关知识一、谷类的营养价值1．谷类的主要营养成分及组成特点谷类包括水稻、小麦、玉米、小米、高粱、莜面、荞面等，是人类能量的主要来源；此外，谷类还提供相当大分量的B族维生素和无机盐。中国居民膳食结构中以小麦、水稻为主食，故膳食中约66%的能量及58%的蛋白质均来自于这两类食物。相关知识1）蛋白质谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。谷类蛋白质的含量一般为7%～16%，各品种之间存在差异。谷类蛋白质所含必需氨基酸的组成不平衡，其中，赖氨酸为第一限制性氨基酸，其次是甲硫氨酸、苯丙氨酸。为提高谷类蛋白质的营养价值，人们通常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是提高谷类蛋白质营养价值的好方法。相关知识几种常见谷类的蛋白质组成谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米510580小麦3～56～1040～5030～40玉米4250～5530～45高粱1～81～850～6032相关知识2）碳水化合物谷类中碳水化合物主要是淀粉，含量在70%以上，其次为果糖、葡萄糖等。谷类中直链淀粉的含量为20%～25%。研究表明，直链淀粉可使血糖升高的幅度较小。目前高科技农业已培育出直链淀粉含量高达70%的玉米品种。还有研究表明，燕麦麸皮中的可溶性半纤维素的主要成分为β-葡聚糖物质，具有降低人体血清胆固醇的功效。相关知识3）脂类谷类脂肪含量较低，仅占1%～3%，主要为不饱和脂肪酸，还含有少量固醇和卵磷脂。谷类脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中，在谷类加工中，大部分脂类转入副产品中，故人们常用谷类副产品来提取与人类健康有关的油脂。例如，从米糠中提取米糠油、谷维素和谷固醇；从小麦胚芽和玉米中提取胚芽油。这些油脂含不饱和脂肪酸达80%，其中亚油酸约占60%，在保健食品的开发中常用这类油脂作为功能性油脂替代膳食中富含饱和脂肪酸的动物油脂，以降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化。相关知识4）维生素谷类中的维生素主要以B族维生素为主，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇类等，其中，维生素B1和烟酸含量较多。此外，在黄色小米和玉米中还含有较多的胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的维生素E。我国居民膳食中维生素B1和烟酸的主要来源是谷类。谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越精细，维生素损失越多。目前，亟待解决的是对居民普遍食用的精制米、精制面进行营养强化，改善其营养缺陷的问题。相关知识5）矿物质谷类中矿物质的含量为1.5%～3%，包括钙、磷、钾、钠、镁、铁及一些微量元素，其中，小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高；莜面、荞麦、高粱、小米和大麦中铁的含量较为丰富；大麦中锌和硒的含量较高。谷类所含的磷、钙多以植物钙镁盐的形式存在，不易被机体吸收。谷类中矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中，故粗制米面矿物质的含量较高。 相关知识1）合理加工2．谷类的合理利用谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂肪、无机盐和维生素主要存在于谷类表层和谷胚中，因此不同加工方式与营养素的存留程度有密切关系，加工精度越高，营养素损失越多，受影响最大的是维生素和矿物质。将稻米和小麦的加工精度规定为“九五米”和“八五粉”，这样既能使米面达到一定加工精度的要求，又能使米面中矿物质和B族维生素不至过分损失，从而对预防营养缺乏病具有良好效果。相关知识2）合理烹调大米在淘洗过程中，维生素B1损失达30%～60%，维生素B2和烟酸损失达20%～25%，淘洗次数越多、水温越高，则营养素损失越多。蒸饭或焖饭比去掉米汤捞饭损失的营养素少。米饭在电饭锅中保温，随时间的延长，硫胺素损失越多。如果烹调方式不当，如加碱蒸煮、油炸等，则营养素的损失更为严重。面食在烘烤过程中，还原糖和氨基化合物发生褐变反应（又称美拉德反应），产生褐色物质，在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能，因此应注意焙烤温度和糖的用量。相关知识3）合理贮存谷类在一定条件下可以贮存很长时间并且质量不会发生变化，但当环境条件发生变化时，如环境湿度增大、温度升高，则会导致谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，谷粒发热，促使霉菌生长，致使蛋白质、脂肪分解，酸度升高，最后谷粒霉烂变质，失去食用价值。因此，谷类食品应贮存在避光、阴凉、通风、干燥的环境中。相关知识4）合理搭配谷类食物蛋白质中的赖氨酸含量普遍较低，宜与含赖氨酸较多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。相关知识二、豆类及豆制品的营养价值1．豆类及豆制品的主要营养成分及组成特点1）蛋白质豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%～36%。大豆类蛋白质中富含赖氨酸，其含量