浅谈越南菜肴 菜肴围边制作.docxVIP

PAGE PAGE 1 浅谈越南菜肴 菜肴围边制作 　　 　　重视清爽，保持原味。越南人承自中国饮食阴阳调和的饮食文化，烹调最重清爽、原味，只放少许香料、鱼露、香花菜和青柠檬等必不可少的佐料,以蒸煮、烧烤、熬焖、凉拌为主，热油锅炒者较少。即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴，也多会配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小黄瓜等可生吃的菜一同食用，以达到“去油下火”的功效。 　　美味的越南特色菜。越南菜偏酸辣，吃起来特别令人开胃。越南特色檬、蔗虾、越南春卷是特色菜。越南檬配上薄荷叶和酸辣酱别有一番风味。蔗虾就是用果蔗把虾肉串起来烤，上碟后连同配菜用烘干的米汤皮蘸水包起，再包上生菜蘸着酸辣酱吃，既香口又不腻，再加上自己动手包，另有一番风味。春卷外脆内香，包上生菜更觉得清香可口。 　　辣中有酸，酸中有鲜。越南菜比不上湘菜辣得那么狠，似乎是刚刚才品出点辣味来，那感觉又匆匆过去了。酸辣汤是其中的代表之作，它并不是用酸醋做的，而是用一种当地出产的酸子做的。酸子是一种形如刀豆的豆科植物的核，带有酸味。酸辣汤中除酸子外，还放入斑鱼、豆芽、番茄和香菜等，煮出来的汤味道辣中有酸，酸中有鲜。 　　鱼露，越南菜之精华。越南菜最重要的秘诀是桌上那一碟鱼露配料。鱼露用纯天然的方式长时间来腌制，集中鱼的精华，有很高的营养价值。食物蘸上鱼露后送入口中时，有种说不出的鲜美，所有浓、腻、化不开的菜，若放少许鱼露便有清新的风味。据说鱼露还是越南妇女身材窈窕的秘方。鱼露相当滋阴，妇女长期服用可永葆青春体态。 　　咖喱口味恰到好处。越南菜咖喱粉口味比较适中，不会有特别刺激的感觉，和越南椰奶、青柠檬、椰丝一起调成咖喱汁，口感清淡，椰香味浓。越南香料与印度香料最大的区别在于：越南的香料都是用新鲜的植物来做的。香茅是越南菜里最常用的一种调味佐料，会闻到一股浓郁的花香；柠檬草、罗勒、薄荷、芹菜给越南菜增色不少；洋葱、青葱、欧芹又为越南菜带来异国情调。在做法上通常把肉类用香料腌制后再烹调，这样使得香味“逼”入肉质里，咀嚼之间口舌生香。