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学校食堂与食品卫生管理制度汇编 学校食堂与食品卫生管理制度汇编 PAGE / NUMPAGES 学校食堂与食品卫生管理制度汇编 学校食堂及食品卫生管理制度 一、食堂卫生管理制度 （一）学校要建立校长负责制，装备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；加强安全防范措施，严禁非食堂工作人员任意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防范投毒事件的发生。 （二）学校食堂必定依法获取卫生同意证后方可从事食 堂经营活动，并且在卫生同意证有效期满 30 日前到发证机关申请办理复验手续。 （三）食堂从业人员每年必定进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必定进行健康检查，获取健康培训合格证明后方可参加工作。工作期间应衣着干净的工作衣帽，养成优异的个人卫生习惯。 （四）食堂应当保持内外环境齐整，采用有效措施，除掉老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。 （五）严格把好食品采买关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案；食品采买的场所应相对固定，以保证所采买食品的质量；严禁采买过期变质等不吻合卫生要求的食品。 （六）严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必定采用新鲜干净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工食品必定做到烧熟煮透，需要熟 制加工的大块食品， 其中心温度不低于 70 ℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防范交织污染。 （七）食品在烹调后到销售前，若高出 2 小时的，应当 置于高于 60 ℃或低于 10 ℃的条件下存放。 （八）学生集体用餐必定当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。 （九）公用餐饮具使用前必定洗净、消毒，吻合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必定储藏在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。严禁重复使用一次性使用的餐饮具。 （十）食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 （十一）加工食品用工具容器必定有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持干净。 （十二）外购订餐时，必定索取送餐者有效的卫生同意 证复印件， 送餐者卫生同意证上必定注明“送餐”的同意项目。二、学校食品安全卫生制度 （一）选择经过安全办理的食品，水果、蔬菜必然要冲刷干净。 （二）完整加热食品，食品所有部位的温度都必定达到 ℃以上。 （三）做熟的食品放置时间不宜过长，最幸好食品出锅后赶忙吃掉。 （四）稳当储藏熟食品，应在 60 ℃以上或 10 ℃以下的条件下储藏熟食品。 （五）储藏的熟食品在食用前必定再次完整加热，加热 时应使食品所有部位的温度都达到 70 ℃以上。 （六）防范生食品与熟食品的接触，用于办理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。 （七）加工制作食品前和每次间歇后，必定把手洗净。 （八）保持加工操作间的干净，所适用来制备食品的用具表面必定保持绝对干净，抹布应每日更换，并在下次使用前煮沸消毒。 （九）食品库房实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；防范昆虫、鼠类和其他动物接触食品。 三、学校食品库房卫生管理制度 （一）食品库房实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。 （二）食品应分类分架、隔墙离地存放，各样食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。 （三）建立库房出入库专人查收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，如期清仓检查，防范食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不吻合卫生要求的食品。 （四）食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。 （五）食品库房应经常开窗通风，如期打扫，保持干燥和齐整。 （六）工作人员应衣着齐整的工作衣帽，保持个人卫生。 （七）用于保存食品的冷藏设施，必定贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。 四、学校食堂加工操作间卫生管理制度 （一）食堂加工操作间应与洗手间及其他不洁地方有效隔断，加工操作间内不应有洗手间，且洗手间的门与窗均不得面对洗手间。 （二）加工操作间应有优异的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食品时，资料需要清水冲洗，加工操作间清理更需要用水冲洗，这些用过的污水，必定迅速消除，否则会使操作间泥泞不堪。 （三）地面、天花板、墙壁门窗应坚固雅观，所有孔洞 缝隙应予填实密封并保持齐整， 省得蟑螂、 老鼠暗藏或出入。 （四）应装置排油烟机。排油烟机的油垢应准时清理，而所排出的污油，也应合适办理。 （五）食品应在工作台上料理操作，并将生、熟食品分创办理。刀和案板工具及抹布等，必定保持齐整。 （六）食品应保持新鲜、干净、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用办理要迅速，省得屡次解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食品裸露在生活常温中