营养强化剂的课件.pptxVIP

第十三章营养强化剂 (Nutritional Additives / Nutrition Enhancers)内容?营养强化剂的定义、种类和分类?营养强化剂的作用*?使用营养强化剂的注意事项（基本原则）?常用营养强化剂特性与使用（自学）Part 1:营系强化剂的定义、种类和分类、营养氧化剂的定义、种类和分类L定义为增强营养成分而加入食 品中的天然的或人工合成的 属于天然营养素范围的食品 添加剂。一、营养氧化剂的定义、种类和分类?为什么要进行营养强化* 1、几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要； （克山病）、Lys* 2、食品在烹调、加工和贮存等辿程中往往有部分营养素损失；表1食品加工处理后硫氨素（VbD的保留率12、Se产品加工处理方法保留率/%谷物W\A3i￡.u0Ci n. co m48-90大豆水中（Na2SO3）浸泡16h后油炸55-60大豆水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸23-52粉碎的土豆各种热处理82-97、营养氧化剂的定义、种类和分类表2食品贮藏中硫氨素（Vb。的保留率食品贮藏12个月后的保留率/%食品贮藏12个月后的保留率/%38°C1.5°C38°C1.5°C杏3572番茄汁60100青豆876豌豆68100利马豆4892橙汁78100* 3、地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养 素的缺乏或不足；* 4、人体在不同时期对营养素的要求不同；从事不同职业的人 群对营养素的要求也不同；■经济原因成本低：达到同样目的（增加食品的营养价值），用强化剂的代价大大低于使用天然食物。如,Lys每日需要量为0.8g,如用猪肉来提供需150g左右才能满足，其费用 是用Lys强化的50倍左右一、营养氧化剂的定义、种类和分类*根据1992年全国营养调查，营养缺乏性疾病仍是我 国重要的营养问题。部分调查结果:-国民摄入的钙、Vb2、Va严重偏低，在城市居民申，仅分别达 到RDA的50.7%、66. 6%和59. 5%;而农村更低,分别为47. 3%、 58.3%、51. 1%O-农村低体重儿占22. 5%,生长发育迟缓发生率平均为42. 7%。-学龄前儿童贫血患者城市占11-12%,农村占16-29%;-3岁以下儿童佝偻病患病率达26. 5%。添加目的■复原(restoration):补充食品加工中损失的营 养素■强化(fortification):添加原来含量不足的营养■标准化(standardization):将营养素提高到食 品标准所规定的水平■维生素化(vitaminization):向原来不含某种 维生素的食品添加该种维生素——?营养强化的理论基础：营养素平衡------------在当地居民的膳食调查的基础上，以“人体每日推荐 膳食屮营养素供给量”为标准，评价居民的营养状况，确 定大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素依据对象剂量稳定性当地居民或特定消费群体大量消费的食品符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取 过量而引起中毒。按每日推荐供给量1/3~1/2为强化量营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应有较好的稳定 性，且不影响其它营养成分的含量及食品的色、香、味等 感官性状利用率? 营养强化剂应易被机体吸收利用——層养强化的理论基础：营养素平衡------------在原料中添加，如：NaCk面粉、大米牛产前一 ■优点：覆盖面大、可接受性高健缺点：食品加工时，强化剂有一定程度的损失生产中一在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍釆用的方法 如；婴儿食品、饮料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点在成品中添加，即，最后工序中加入的方法生产后Q可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的破坏损 失，如：奶粉、军用食品（压缩食品类）先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强生物学 强化化剂的产品如：碘蛋、锌乳、硒米/茶符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量引起中毒。一般地，强化量以人体每日推荐膳食中供给量的1/3?1/2为宜强化剂类型 I■国人民的营养素摄入状况■ 由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同 组织的1992年第三次全国营养调查数据表明，我 国人民有如下营养素的摄入量没有达到要求：■ 视黄醇当量（维生素A） ， B2, Ca, Fe, Zn,Seo强化状况营养强化食品的市场情况■ 1986年11月14日，我国卫生部首次公布了《食品营 养强化剂使用卫生标准（试行）》和《食品营养强化剂卫 生管理办法》，可作强化营养素仅11种。■ 1993年卫生部对原有的《营养强化剂使用卫生标准 （试行）》进行修改，1994年6月8日发布实施《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880—94）■ 在1996年又进行了补充（GB2760—1996）。■ 至此，明确规定