糕点生产工艺课件.pptVIP

? ? 四、馅料的制作 糕点中有相当一部分是包馅制品，如酥皮包馅、浆皮包馅 等。馅料的种类从口味上可分为甜、咸和甜咸馅三种。 一般馅的重量占糕点总重量的 40%~50% 。馅料能反映各 式糕点的特点风味，同样的馅料，由于在配方和加工方法 上的变异，使制品口味具有不同的特点。 1 、馅料的制作方法：一般包括炒制馅和擦制馅二种。 炒制馅：是指经加热炒制的馅料。常见的有豆沙馅、豆蓉 馅、枣泥馅、山楂馅、咸味馅等。 攘制馅（拌制馅）：是指不经加热，直接拌和而成的馅料， 靠糕点成熟时受到的温度熔化凝结。常见的品种有果仁馅、 火腿馅、冬蓉馅、白糖芝麻馅、椒盐馅等。 ? ? ? ? ? ? 2 、馅料的制作时应注意的问题 ⑴制馅用的面粉、米粉或淀粉要求预先熟制。如果采用生 粉，制出的馅易发粘、糊口。 ⑵选用合适的油脂。咸味馅料最好选用猪油，甜味馅料最 好选用芝麻油或花生油。使用豆油或其他植物油时，最好 先热熬一下，使不良气昧挥发掉，冷却后再使用。 ⑶糖是大多数馅料的重要原料。炒制馅可直接使用白砂糖 或黄砂糖。擦制馅最好使用绵白糖，如使用砂糖应先粉碎 成粉，以免在馅中分布不匀。馅料中有时也加入适量饴糖， 可使馅料细腻、湿润、不干燥、口感好。 ? ? ? ⑷馅内使用的小料应根据情况加工精选，防止料与料之间 的味道互相排斥。 ⑸严格控制加水量，馅心不易太软。 3 、常见馅料的制作 ⑴豆沙馅 ⑵椰蓉馅 ⑶枣泥馅 ⑷果仁馅 ? ? ? ? ? ? ? ? ⑸火腿馅 ⑹椒盐馅 ? 五、糖膏和油膏的调制 ? 糖膏和油膏常用于糕点装饰材料，也可用于夹馅， 可改进糕点风味和外观。 ? 主要有种类有： ? 1 、白马糖 ? 2 、蛋白质膏 ? 3 、奶油膏 ? ? 六、糕点的成型 成型是将调制好的面团（糊）加工制成一定形状，一般在 焙烤前，糕点的成型基本上是由糕点的品种和产品形态所 决定，成型的好坏对产品品质影响很大。 面团的物性对成型操作影响很大，调制出的面团一般有两 种： ①面糊：水分多，有流动性，不稳定； ②面团：水分较少，有可塑性，比较稳定。 可以根据面团的物性选用合适的成型方法。 成型方法主要有手工成型、机械成型和印模成型。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1 、印模成形 即借助于印模使制品具有一定的外形或花纹。 常用的模具有木模及铁皮模两种。 ⑴木模：大小形状不一、图案多样，分为单孔模与多孔模。 单孔模多用于糖浆面团、甜酥面团的成形，大多用于包馅 品种； 多孔模一般用于松散面团的成形，如葱油桃酥、绿豆糕等。 ⑵铁皮模：用于直接焙烤与熟制，多用于蛋糕及西点中的 蛋挞等。 为避免粘模应在模内涂上油层，也可采用衬纸。有些粉质 糕坯采用锡模、不锈钢模经蒸制固定外形，然后切片成形。 ? ? ? 各种模具的形状 木模 铁皮模 塑料花型月饼印模 2 、手工成形 ⑴搓 ⑵摘 ⑶擀 3 、机械成型 ⑴压延机 ⑵切片机 ⑶浇注机 ⑷包馅机 ⑷包 ⑸捏 ⑹塑 ⑺裱 ⑻卷 ⑼叠 ? 七、熟制技术 ? 面团 ( 糊 ) 经成型后，一般要进入熟制工序。熟制是糕点 生坯通过加热熟化的过程，熟制过程中发生一系列物 理、化学和生物化学变化，如水分蒸发、气体膨胀、 蛋白质凝固、淀粉糊化、糖的焦糖化与美拉德褐变反 应等，对产品的质量和风味有着重要影响。 熟制方法主要有烘烤、油炸、蒸（煮）制三种方法， 通过传导、对流和辐射进行热量传递的。 生产中可根据糕点的品种及类别，采取不同的熟制方 法。 ? ? ? ? ? ? 1 、烘烤 把成型的糕点生坯，送入烤炉内加热，使产品受热定型。 ⑴传热原理 在烤制中，从热源发出的热量依靠传导、辐射和对流三种 方式传递，其中以传导、辐射为主要形式。 生坯受高温热烤后，表面温度很快上升，水分迅速蒸发。 由于内部水分向外转移速度小于外层水分蒸发速度，这样 就形成了一个蒸发层。随着烘烤的进行，蒸发层逐渐向里 推进，慢慢加厚，最终在制品表面形成一层干皮。蒸发层 温度保持在 l00 ℃ 左右，其外面温度高于 100 ℃ ，里面温度 低于 l00 ℃ ，且越靠近制品内部，温度越低。 ? ? 烘烤中制品水分和油脂既以气态方式与炉内蒸汽发生交换， 也以液态方式向制品中心转移。由于皮的形成阻碍了内部 水分向外蒸发，气压加大，而制品中心温度又较低，于是 加大了内外层的压差，迫使蒸汽向内层推进，当遇低温时 冷凝了下来，形成一个冷凝区。随烤制时问的延长，冷凝 区逐渐向中心转移