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选修1课本习题 选修1课本习题 PAGE / NUMPAGES 选修1课本习题 课题 1 果酒和果醋的制作 （一）旁栏思虑题（ P4） 你以为应当先冲刷葡萄仍是先除掉枝梗为何 答：应当先冲刷，而后再除掉枝梗，以防止除掉枝梗时惹起葡萄损坏，增添被杂菌污 染的时机。 你以为应当从哪些方面防备发酵液被污染 提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。 比如，榨汁机、 发酵装置要冲洗洁净； 每次排气时只要拧松瓶盖、不要完整揭开瓶盖等。 3. 制葡萄酒时， 为何要将温度控制在 18～25 ℃制葡萄醋时， 为何要将温度控制在 30～ 35 ℃ 答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 ℃左右最适合酵母菌生殖。所以需要 将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为 30～35 ℃，所以要将温度控制在 30～35 ℃。 制葡萄醋时，为何要合时经过充气口充气 答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变成醋酸时需要氧的参加，所以要合时向发酵液中充 气。 （二）［资料］发酵装置的设计议论题（ P4） 请剖析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为何排气口要经过一个长而曲折的胶管与瓶身连结联合果酒、果醋的制作原理，你以为应当如何使用这个发酵装 置 答：充气口是在醋酸发酵时连结充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出 CO2 的；出料口是用来取样的。排气口要经过一个长而曲折的胶管与瓶身连结，其目的是防备空气中微生物的污染，其作用近似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应当封闭充气口；制醋时，应将充气口连结气泵，输入氧气。 课题 2 腐乳的制作 （一）旁栏思虑题（ P7） 你能利用所学的生物学知识，解说豆腐长白毛是怎么一回事 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有爬行 菌丝。 为何要撒很多盐，将长毛的豆腐腌起来答：盐能防备杂菌污染，防止豆腐腐败。 我们平时吃的豆腐，哪一种适合用来做腐乳 答：含水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 吃腐乳时，你会发现腐乳外面有一层致密的“皮”。这层“皮”是如何形成的呢它对人体有害吗它的作用是什么 答：“皮”是先期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（爬行菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 （一）旁栏思虑题（ P9-10 ） 为何含有抗生素的牛奶不可以发酵成酸奶 答：酸奶的制作依赖的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或克制乳酸菌的生长， 所以含有抗生素的牛奶不可以发酵成酸奶。 为何平时生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃寄存时间过长、变质的蔬菜 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜搁置过久发生变质（发黄、腐化）或许煮熟后寄存太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物复原成亚硝酸盐，危害人体健康。 为何泡菜坛内有时会长一层白膜你以为这层白膜是怎么形成的 答：形成白膜是因为产膜酵母的生殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰 富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌生殖。 专题 2 微生物的培育与应用 课题 1 微生物的实验室培育 （一）旁栏思虑题（ P15-16 ） 无菌技术除了用来防备实验室的培育物被其余外来微生物污染外，还有什么目的答：无菌技术还可以有效防止操作者自己被微生物感染。 请你判断以下资料或器具能否需要消毒或灭菌。假如需要，请选择适合的方法。（ 1） 培育细菌用的培育基与培育皿 （ 2） 玻棒、试管、烧瓶和吸管 （ 3） 实验操作者的双手 答：（ 1）、（ 2）需要灭菌；（ 3）需要消毒。 （二）倒平板操作的议论（ P17） 培育基灭菌后，需要冷却到 50 ℃左右时，才能用来倒平板。你用什么方法来预计培育基的温度 提示：能够用手触摸盛有培育基的锥形瓶，感觉锥形瓶的温度降落到刚才不烫手时，就能够进行倒平板了。 为何需要使锥形瓶的瓶口经过分焰 答：经过灼烧灭菌，防备瓶口的微生物污染培育基。 平板冷凝后，为何要将平板倒置 答：平板冷凝后，皿盖上会凝结水珠，凝结后的培育基表面的湿度也比较高，将平板 倒置，既能够使培育基表面的水分更好地挥发，又能够防备皿盖上的水珠落入培育基，造 成污染。 在倒平板的过程中，假如不当心将培育基溅在皿盖与皿底之间的部位，这个平板还可以用来培育微生物吗为何 答：空气中的微生物可能在皿盖与皿底之间的培育基上滋长，所以最好不要用这个平板培育微生物。 （三）平板划线操作的议论（ P18） 1. 为何在操作的第一步以及每次划线以前都要灼烧接种环在划线操作结束时， 仍旧需要 灼烧接种环吗为何 答：操作的第一步灼烧接种环是为了防止接种环上可能存在的微生物污染培育物；每 次划线前灼烧接种环是为了杀死前一次划线结束后， 接种环上残留的菌种， 使下一次划