食品酶学：第一章 概述.pptVIP

食 品 酶 学 FOOD ENZYMOLOGY 内 容 第一章 概述 2 第二章 酶的结构与功能 4 第三章 酶的提取、分离与纯化6 第四章 糖酶4 第五章 蛋白酶4 第六章 脂酶4 内 容 第七章 氧化酶类4 第八章 溶菌酶2 第九章 果胶酶类4 第十章 酶和酶制剂在食品加工中的应用 4 实验部分（18学时） 参考教材 1．应用酶学 袁勤生、赵健、王维育 华东理工大学出版社，1994 2．酶学 陈石根、周润琦 湖南科技出版社，1987 3．酶学 邹国林、朱汝潘 武汉大学出版社，1997 4．酶工程基础与酶应用实例 钱铭镛，1989 5．食品酶学 王璋 中国轻工业出版社，1996 6．酶在食品工业中的应用 郭勇、郑穗平， 中国轻工业出版社，1996 7. 食品生物技术导论 罗云波生吉萍 陈宗道，中国农业大学出版社，2002 第一章 概述 酶是一种具有生物活性的蛋白质。 第一节 酶的简史 远古：知道发酵和消化现象 制酒…不自觉地利用了酶学原理 1833年， Payen和Persoz发现麦芽提取液的酒精沉淀物中含有一种对热不稳定的物质，能将淀粉转变为糖。现在，称为淀粉酶。 酶学作为一门学科始于19世纪。 19世纪中期：发现了多种酶，如胃蛋白酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和转化酶等。 此时，争论焦点： Liebig“发酵是化学物质的作用”---Pasteur “发酵和活细胞不可分的”。 1877年，Buchner成功地从酵母中分离出来具有发酵作用的物质，结束了争论。 1878年， Kuhne首先提出使用ENZYME（酶）这个名称。 1894年，德国化学家Emil Fischer 发展了酶的特异性，即专一性。提出“锁钥学说”。 1930~1940年，证明一种蛋白酶仅能水解肽链中的一些特定氨基酸残基之间的键。 20世纪上半叶，定量方式描述酶的作用和酶的纯化。 1931年，Michaelis和Menten提出米氏方程。 1920年，得到脲酶的结晶，以后多种酶的结晶都得到了。 1940年后，发展速度加快。SDS凝胶电泳。 1959年，Koshland提出酶-底物结合的诱导楔合学说。 1955年，Sanger提出胰岛素中氨基酸顺序。以后多种酶的氨基酸组成得到了解。 1969年，完成了核糖核酸酶的全合成。 以后，新方法、新技术不断发展，如基因工程等对酶进行改造… 第二节 酶的一般特征 一、酶是蛋白质 1、支持实验： 酶在用热、强酸、强碱、重金属和洗涤剂处理时易失活，而蛋白质在用同样条件处理易变性。 与蛋白质一样，用强酸、强碱长时间处理生产氨基酸； 蛋白质的所有典型实验，如双缩脲反应。 2、全酶 蛋白质部分：脱辅基酶蛋白 非蛋白质部分：辅助因子 辅助因子：低分子量的有机化合物或者金属离子。 二、酶是催化剂 影响反应的速度，但本身不没有成为反应的产物。 降低反应的活化能。 三、酶具有特异性 蛋白酶水解肽键。 麦芽糖酶水解麦芽糖为葡萄糖。 第三节 酶的分类和命名 一、分类和命名 习惯名称：底物的名称而确定。 如脲酶（Urease），乳酸脱氢酶（Lactate dehyogenase）。 老黄酶(Old yellow enzyme)，过氧化氢酶(Catalase)，木瓜蛋白酶(Payain)和胰蛋白酶 (Trypsin)等。 1955年，成立了国际生物化学协会酶委员会。该委员会对酶分为六大类： 第一大类：氧化还原酶 第二大类：转移酶 第三大类：水解酶 第四大类：裂合酶 第五大类：异构酶 第六大类：连接酶（合成酶） 国际生物化学酶委员会的系统命名 每一种酶有一个四位数的号码 第一位数表示大类；第二位数表示亚类； 第三位数表示次亚类；第四位数表示酶在次亚类中的编号。 如乳酸脱氢酶：1.1.1.27 三糖磷酸异构酶：5.3.1.1 尚有少数的酶没有系统命名，因为它所催化的反应还没有精确地确定。 缺点： 1、没有考虑到酶的来源。从不同组织和器官中提取的酶可以催化相同的反应，但他们可能含有不同的氨基酸组合； 2、使用不便。 二、同功酶（同工酶） 在同一个生物品种或组织中可能存在着能催化系统反应的不同的酶的形式。 它们的差异：氨基酸顺序、共价性质或三维结构等。 电泳分类 三、多酶体系 多酶：指具有两种以上的催化活力的酶。 酶委员会建议，酶具有多于一种的催化活力，它应被称为酶系。 分支酶：能催化去除糖原中的1，6-分支，具有两种催化活力，即淀粉1，6-葡萄糖苷酶和4-a-D-葡聚糖转移酶，在酶分类中出现两次，3.2.1.33和2.4.1.25。 第四节 酶学对于食品科学