食品生物技术原理：第五章 发酵工程.pptVIP

第五章 发酵工程 评说 发酵：数千年前，酿酒、制醋。 ~指借助微生物的发酵作用大量生成和积累特定代谢产物的过程。 发酵工程：基因工程、细胞工程、酶工程等组成生物工程。 一、CONCEPT 1、DEFINITION 采用现代工程技术手段，来利用生物，主要是微生物的某些生理功能为人类生产有用的生物产品，或者直接用微生物参与和控制某些生产过程的一种新的技术。 “微生物工程” 2、形成历史 20世纪初：生产化工原料，如乙醇、丙酮、甘油等。 二战期间：真菌大规模生产青霉素等抗生素药品。 20c60：氨基酸、SCP和核酸等工业的建立，标志着人类已经能控制微生物发酵生产达到新的水平。 20c70：生物技术的发展，现代发酵技术新阶段。 二、发酵工程的基本原理、内容和过程 1、基本原理 单一菌种或多菌种在培养基中纯培养的过程。 菌种：可以是人工改造的，如通过诱变育种、基因工程、细胞工程等方法培育的。 2、内容： 1）优良菌种的选育技术 2）工程菌的生产繁殖技术 3）利用工程菌发酵生产所需产品的技术 4）利用微生物控制或参与工业生产的技术 5）由基因工程、细胞工程培育新菌种的技术，以及研制由微生物固定化制成的生物反应器、新型发酵装置、生物传感器和使用电脑控制的自动化连续发酵设备的技术等。 3、发酵过程 第一阶段：发酵原料的预处理 原料：薯类、谷物等，丰富、易得。 处理：粉碎、蒸煮、水解（为葡萄糖）等。 第二阶段：发酵过程的准备 1）无菌消毒：包括原料、水和环境等。 原料：高压灭菌，121---30。 2）菌种的制备 菌种的活化（斜面培养或液体培养）---种子罐发酵---大罐发酵---一般的发酵工艺 第三阶段：发酵过程 厌氧发酵：酒精，啤酒，丙酮，乳酸等。 好氧发酵：味精，赤霉素，土霉素等。 第四阶段：产品的分离与纯化 发酵液进行过滤、离心，去除固体杂质，采用吸附法、溶媒萃取法、离子交换法、沉淀法或蒸馏法等，提炼目标产品。 三、发酵工程在现代食品工业中的应用 制造抗菌素及其他药物； 啤酒、酒精、氨基酸、酶制剂、合算、维生素等； SCP； 食品色素等。 1、发酵工程生产食品色素 1、1 红曲色素 “江南人造红酒，色味两绝”---红曲 宋应星的“天工开物”和李时珍的“本草纲目”记载了红曲的性质和药用价值。 菌种：红曲霉菌方法：固体发酵和液体发酵固体发酵工艺：大米---浸洗---沥干---蒸料---冷却---接种---堆积升温---上花培养---浸水---透心培养---出曲---干燥---成品 性质： 醇溶性，易溶于水，与水溶性蛋白、多肽、氨基酸作用，形成水溶性复合物。 在中性条件下耐光性强。 100°C稳定，色调不随pH变化而变化。 不受金属离子的影响 应用于淹制鱼、肉等防腐和着色；火腿、香肠、酱类、米糕等着色。 可部分替代亚硝酸盐作发色剂。 1.2 ?-胡萝卜素 20.80起，盐生杜氏藻在以色列、澳大利亚工业化生产，要求强烈光照，海水含盐10%以上，生产能力10mg/m2/d。 1990，巴西Nattell等用甘蔗汁发酵培养红酵母，2.5mg/g（干）。 1989，张素琴等采用分枝杆菌菌种，在最适条件下发酵6天，生成280mg/L。 三泡布拉霉菌：工业化生产菌种，LAB 3~3.5mg/L。 2、DHA和EPA DHA：22：6 EPA：20：5 1988，Shimizu等，被孢霉是生产EPA的潜在来源，12度可积累EPA15%以上。 1993，Molina Grima金鞭藻在20度，pH8，可大量产生，15.26mg/L。 采用基因工程改造菌株，增加产量。 核酸食品 争论的几个问题 核酸食品是否有： 抗癌 提高免疫能力 抗衰老 帮助愈后恢复 人体需要补充核酸吗？ 核酸很难被人体吸收 核酸是生物大分子，不能为人体直接吸收 核酸在肠道中将被降解成糖、核苷、酸等，然后被细胞吸收 被吸收后的降解产物，可在细胞内重新作为核酸原料参与核酸合成 被分解的核酸作为原料，既可以补充到人类需要的正常核酸，也可以补充到病原体核酸 人体一般不需要补充核酸 吃什么补什么是中国人的朴素思想 THE END THANK YOU 思考题 发酵工程的概念、基本原理与过程。 发酵工程的应用举例。