公共营养师课件.ppt

氮平衡意义： 1. 当摄入氮和排出氮相等时，为 零氮平衡 。健康 成人应维持零氮平衡并富余 5% ； 2. 如摄入氮多于排出氮时，为 正氮平衡 。 儿童、孕妇、疾病恢复、以及运动员等需要增 加肌肉时，应为正氮平衡； 3. 如摄入氮低于排出氮，为 负氮平衡 。 一般处于饥饿、疾病及老年时，处于负氮平衡， 但应尽量避免。 （五） 生理功能 （一） 构成机体，修补组织 。 （二）维护皮肤的弹性、韧性。 （三）调节生理功能。 （四）提供热量。 （一）构成机体，修补组织 . 蛋白质占总体重的 16%~18% （成 人 18% ），且是人体代谢过程中 修补组织的主要原料（如肌红蛋 白、血红蛋白等） . （二）维护皮肤的弹性、韧性 胶原蛋白 —— 骨骼的结构骨架，为 骨骼提供弹性和韧性，是人体支持 组织和结缔组织的主要成分 . （六）蛋白质营养价值评价 以下几个方面评价： 1. 食物蛋白质的含量 2. 蛋白质消化率 3. 蛋白质利用率 4. 氨基酸评分 1. 食物蛋白质含量 （ 1 ）食物蛋白质含量越高，营养价值就 高； （ 2 ）一般测得食物蛋白质含氮量乘以蛋 白质折算系数即得含量。 2. 蛋白质消化率 （ 1 ）消化率越高，营养价值越高 . （ 2 ）是指在消化道内被吸收的蛋白质占 摄入量的百分比。 是反映食物蛋白质在消化道内被分解和 吸收程度的一项指标。 是评价蛋白质营养价值的生物学方法之 一。 蛋白质消化率的 2 种表示方法： （ 1 ）蛋白质 表观消化率 （ % ） = （摄入氮 - 粪氮） / 摄入氮× 100% （ 2 ）蛋白质 真消化率 （ % ） = 【摄入氮 - （粪氮 - 粪代谢氮）】 / 摄入氮× 100% （ 3 ）常见食物蛋白质消化率见下表 3-2: 表 3-2 常见食物蛋白质消化率： 食物 鸡蛋 牛奶 鱼 \ 肉 玉米 大米 面粉 ( 精制 ) 真消化率 97 ± 3 95 ± 3 94 ± 3 85 ± 6 88 ± 4 96 ± 4 食物 燕麦 小麦 大豆粉 菜豆 花生酱 中国混合膳食 真消化率 86 ± 7 79 86 ± 7 78 88 85 3. 蛋白质的利用率 是指蛋白质或氨基酸被消化吸收后，在体内被 利用的程度 . 测定利用率的指标和方法很多，几种常用的指 标有： 1. 蛋白质功效比值（ PER ） 2. 生物价 ※ 3. 蛋白质净利用率 蛋白质生物价（ BV ） （ 1 ） BV= 储留氮 / 吸收氮× 100 其中：储留氮 = 吸收氮 - （尿氮 - 尿内源氮） 吸收氮 = 摄入氮 - （粪氮 - 粪代谢氮） （ 2 ）生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用 的方法，常见食物蛋白质的生物价见下表： 常见食物蛋白质生物价 BV 食物蛋白 BV 食物蛋白 BV 鸡蛋蛋白 94 猪肉 83 熟大豆 鸡蛋白 96 生大豆 鸡蛋黄 脱脂牛奶 85 白面粉 83 小米 鱼 牛肉 76 红薯 74 64 57 52 57 72 食物蛋白 BV 大米 小麦 玉米 白菜 花生 马铃薯 77 67 60 76 59 67 4. 氨基酸评分（ AAS ） （ 1 ）氨基酸评分也叫蛋白质化学分，是目前广 为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法。 不仅适于单一食物蛋白质评价，也适于混合食 物蛋白质评价。 （ 2 ） AAS= 被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基 酸含量（ mg ） / 参考蛋白质（或理想模式）每 克氮或蛋白质氨基酸× 100 氨基酸评分计算示例： 氨基酸 小麦标粉 （ mg/g 蛋白） FAO/WHO,1973 AAS （ mg/g 蛋白） 40 92.5 异亮氨酸 37.5 亮氨酸 赖氨酸 蛋 + 半胱 苯丙 + 酪 苏氨酸 缬氨酸 70.5 25.7 36.1 78.3 28.3 47.2 70 55 35 60 40 50 100.7 46.7 103.1 130.5 70.8 94.4 色氨酸 12.4 10 124.0 第一限制氨基酸