餐饮食品安全培训资料课件.ppt

第二部分 餐饮中心操作流程关键控制点 二、 初加工卫生安全控制要点 4 、泡发原料的加工要点 （ 1 ）掌握泡发时间； （ 2 ）及时更换清水； （ 3 ）在无油渍的盆中浸泡与保存。 ５、豆制品存放要点 （１）遵从随用随要货、货到即加工的原则； （２）不能及时使用的浸入清凉水中存放； （３）如果隔餐使用的要浸入淡盐水或冷藏存放。 第二部分 餐饮中心操作流程关键控制点 四、 留样操作卫生安全控制要点 ? ? ? ? ? ? ? ? （一）留样由专人负责操作，留样人必须经过留样技能培训并考核 合格。 （二）每餐大锅饭菜、会餐保障的各种饭菜、单品超过 100 份的小吃， 需要留样。 （三）留样应采集加工终止时、分发前的样品，不得另行特殊制作。 （四）留样保存时限 48 小时，特殊情况下未经批准不得扔弃。 （五）留样容器应密闭专用，大小要合理，便于盛放样品。盛放样 品前要清洗消毒，确保清洁。 （六）留样要保存在专用的冰箱内，贮存温度为5℃左右，不得冷冻 存放。 （七）每个品种留样量不少于 100 克。小包装食品应整包、瓶留样， 不准拆包零取（如牛奶、饮料）。 （八）定期清洁留样冰箱，每周用 1 ： 250 的 84 消毒液擦拭消毒两次。 第二部分 餐饮中心操作流程关键控制点 五、 剩餐卫生安全控制要点 1 、剩余饭菜由厨师长亲自管理，由质检员进行监督， 质检员不在位时，由经理监督。 2 、剩余饭菜售卖前由质检员与厨师长同时检验并签字； 无质检员的，由经理检验并签字。 3 、剩餐只允许加热售卖一次，严禁同一剩餐重复加热 售卖。 4 、全素菜不可以隔餐使用，全荤菜可以隔餐使用。 第二部分 餐饮中心操作流程关键控制点 六、洗消流程卫生安全控制点 （一）几种常见的消毒方法 1 、紫外线消毒： （ 1 ）影响消毒效果的因素：灯管的质量、使用时间、 安装位置、清洁度、消毒物品的暴露程度、时间 等； （ 2 ）安装的位置：操作台上方 1.5 — 2.0 米处； （ 3 ）消毒的时间：操作前 40 分钟。 第二部分 餐饮中心操作流程关键控制点 六、洗消流程卫生安全控制点 （一）几种常见的消毒方法 2 、 84 液消毒 ? ? ? ? ? ? ? （ 1 ）影响 84 液消毒因素：有效氯浓度、与物品接触面、消毒的时间 等； （ 2 ）配比浓度：在保质期内，含有效氯 5.5 — 6.5% 的“84”液，配 比浓度为 1 ： 250 ； （ 3 ）消毒液必须现用现兑，只能使用一次，使用时间不许超出两个 小时； （ 4 ）不许使用热水兑制消毒液 ； （ 5 ）消毒物品暴露在消毒液外； （ 6 ）作用时间必须保持 5 分钟以上，不能仅在消毒液中过一下就取 出来； （ 7 ）不能和碱性洗剂液同时使用。 第二部分 餐饮中心操作流程关键控制点 六、洗消流程卫生安全控制点 （一）几种常见的消毒方法 3 、煮沸消毒： ? （ 1 ）菜墩、砧板、筷子必须每餐用开水煮沸消毒； ? （ 2 ）将物品完全浸泡在沸腾的水中，100℃，消毒 15 分 钟以上。 4 、蒸汽消毒： ? （ 1 ）餐具、勺子、筷子、刀、铲子等必须每餐蒸汽消毒 一次； ? （ 2 ）餐具、筷子必须倾斜放置，中间留有缝隙； ? （ 3 ）从上汽时算起保持100℃消毒 10 分钟以上。 第二部分 餐饮中心操作流程关键控制点 六、洗消流程卫生安全控制点 （一）几种常见的消毒方法 5 、电子消毒柜： ? （ 1 ）餐具、筷子必须倾斜放置，中间留有缝隙； ? （ 2 ）先烘干、再消毒 30 分钟以上； ? （ 3 ）消毒后的餐具必须保洁存放，有防蝇、防 鼠、防尘措施。 第二部分 餐饮中心操作流程关键控制点 六、洗消流程的安全控制点 （二）餐具洗消程序 ? （ 1 ）刮去残渣，大小餐具分类； ? （ 2 ）泡入洗洁精水内； ? （ 3 ）刷洗； ? （ 4 ）对每件餐具流水过清； ? （ 5 ）过清后按合适的消毒方法消毒； ? （ 6 ）洗消后的餐具保洁存放。 千喜鹤集团员工岗前培训课件 共同学习内容 1 人员管理与岗位职责 2 餐饮中心操作流程关键控制点 3 关于食物中毒的相关知识 4 总 结 第一部分 员工管理与岗位职责 第一部分 人员管理与岗位职责 一、员工入职安全卫生控制要点 （一）患有以下传染病