贵州凯里酸汤正规配方及制作工艺.docx

贵州凯里酸汤正规配方及 制作工艺 Jenny was compiled in January 2021 责州凯里酸汤正规配方及制作工艺详尽解析 众多苗族菜肴中，以酸汤最为着名，其酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住 在大山里，山高路远，儿乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至凡十个。苗家 酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味 型里未寻到酸汤风味的味型。 苗族饮食与酸汤鱼 苗族是一个历史悠久、人口众多、迁徙频繁、支系繁多、分布辽阔、文化古朴的民族。现 有人口近「万，主要分布于黔、湘、渝、川、滇、桂、琼等地，在东南亚、欧洲、美洲、 大洋洲的一些国家也有分布。全国近半人口约370万人居住在贵州各地，湖南、海南次 之，东南亚约200万人。苗族的“吃姊妹饭、“杀鱼节”、“苗年”、“七月 半”、“清明歌会”等饮食习俗文化反映了苗族文化的丰富多彩和对整个贵州民族菜的影 响和作用。 酸汤鱼是苗族最具代表民族菜，海内外人士均能接受并喜爱。苗族的腌鱼、腌肉、连心 鱼、鱼冻、血灌肠、腌菜、咂酒、蚱蠕酱、蝌蚪汁菜汤、瘪汤等代表菜及系列家常菜一直 引领着民族菜走向市场。 众多苗族菜肴中，以酸汤最为着名，其酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住 在大山里，山高路远，凡乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好儿个，甚至儿十个。苗家 酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味 型里未寻到酸汤风味的味型。 “最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。 苗族民谣，运用朴实而又生动的对比，赞美了鲜香美味的酸汤鱼。苗族酸汤鱼，是苗族人 民深为喜爱的传统佳肴之一，也为苗族聚居地区各兄弟民族共同喜爱。 相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿哪的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能 酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑 娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不 愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相 会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三 月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……这个传说说明 酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵及 其他许多做法。 酸汤的种类有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、 浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以 汤的原料划分也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸 汤、菜酸汤等；其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。 传统酸汤鱼 原料： 鲜活鱼1条（约750克），清亮白酸汤500克，姜片10克，葱节20克，枕菜（或青椒、 韭菜）50克，精盐20克，湖辣椒面40克，花椒10克，木姜子油8克，香油5克。 制作方法： ①鲜活鱼用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切成碎 块。②取锅置火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅内，再放入花椒、精盐、枕菜一同煮 至鱼鳞翻去时，起锅放入盘内，然后将爛辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、 酸汤兑成滋汁拌鱼食用。 特点： 汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。 吃法： 蘸食：舀适量酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，右手拇指卡住鱼腮，右手用刀从鱼胞与 鱼身处割一刀，约断半边，双手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼放入滚开 的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳儿下。酸汤吸入鱼肚：渗透鱼的各种部位，熟透起锅前放入适 量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。用爛辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、 蒜泥等调为醮汁、蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁湖辣香味浓郁。 拌食：剖鱼、煮鱼与上述方法相同，酸汤中放适量精盐、花椒叶、湖辣椒面等调料，煮 鱼约1小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把湖辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先 在火上烤，去其生味，然后剁为酱作调料）调匀，倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩， 湖辣香味浓郁。③麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼，又名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子、苗 鱼。用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中，水沸即可食用。 酸汤鱼火锅 原料： 鲜活鱼2条（每条约800克），白酸汤1.5千克，红酸汤1.5千克，黄豆芽300克，姜片 30克，葱节50克，熟回锅肉片300克，火腿肠200克，血旺100克，豆腐100克，香菇 50克，白菜50克，粉丝.50克，精盐30克，湖辣椒面80克，料酒50克，白糖10克，花 椒面10克，木姜子油10克，味精10克，香油6克，豆腐乳15克