粮油产品分类及其理化性质概述.pptxVIP

项目一 粮油产品分类 及其理化性质1.1 粮油产品分类1.2 粮油原料中的化学成分及主 要理化性质1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质主要成分：水分、矿物质、蛋白质、脂肪、糖类、维生素和酶。1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质一、粮油原料中化学成分的含量①化学成分差异，主要取决于种类不同；②带壳或种皮较厚的籽粒，粗纤维含量多，矿物质含量也多；③脂肪含量多，则蛋白质含量也多。1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质二、粮油原料中化学成分的分布小麦1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质二、粮油原料中化学成分的分布小麦①淀粉：胚乳；②蛋白质：浓度——糊粉层和胚中含量高， 含量——胚乳高；③糖分：胚乳为主，其次胚和糊粉层；④纤维素：皮层，果皮中为多；⑤矿物质：糊粉层1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质三、粮油原料中的蛋白质禾谷类：＜15%豆类与油料：20%-40%1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质三、粮油原料中的蛋白质 1、蛋白质分类简单pro-结合pro-只含α-氨基酸①清蛋白、球蛋白②胶蛋白、谷蛋白③其他：组蛋白、精蛋白、硬蛋白简单pro-与非pro-物质结合（辅基）核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白和色蛋白1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质三、粮油原料中的蛋白质 2、蛋白质含量与分布①种类：豆类＞油料＞禾谷；②品种、土壤、气候（同一种作物）；③