餐饮服务食品安全管理五常法、六t法、六常法汇编.pdfVIP

学习 好资料 五常法 1．常整理 将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要 的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。 目的： 腾出空间，空间活用 防止误用、误送 塑造清爽的工作场所 注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这 是五常法的第一步。 2 ．常整顿 把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整 齐，加以标示。 目的：工作场所一目了然 消除找寻物品的时间 整齐的工作环境 消除过多的积压物品 注意：这是提升效率的基础 3 ．常清扫 将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工 作场所干净、亮丽的环境。 目的：稳定品质 减少工业伤害 4 ．常清洁 维持上面 3S 的成果 5 ．常提高 每位成员养成良好的习惯，并遵守规则故事。培养主动积 极的精神 目的：培养好习惯 营造团队精神 更多精品文档 学习 好资料 六 T 法 六 T 指六个天天要做到 （T 代表天字拼音的第一个字母） 天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天 天改进。 天天处理 必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必 需品：将必需品的数量降低到最低程度，每种必需品实行最 高量和最低量的控制方法，库存不超过最高量，低于最低量 必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。天天 处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心，控制库存数 量必须各部门参加意见统一 ;特别是私人物品不能放在工作 现场，要改变每位员工的旧观念。 天天整合 将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品 分类集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有 “家”，有物品的存放平面图和位置总表， 先进先出， 左进右出， 避免食品过期使用。使每位员工都能在 30 秒内取出和放回 文件及物品，养成每位员工不乱放乱拿的好习惯。 天天清扫 将全国对餐饮业食品安全卫生的要求成从管理层到每 个员工每天要做到的简单易行的操作规范。每个人都有自己 应该清洁的责任区， 并公示于众 ;要清除污染源， 做到厨房地 更多精品文档 学习 好资料 面无油无水，干燥清洁，要使清洁和检查容易，一个人可以 方便的随手去完成，实行人人做清洁，天天保清洁。 天天规范 采用透明度，视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然 的现场管理方法，将 3T 实施的成果标准化，规范化，持久 坚持下去， 同时使餐饮企业的各项现场管理符合要求 (如：安 全、质量、节能、设备等管理 )都采用了员工已经接受的一目 了然的管理方法去实施，达到全面提升酒店管理水平的目 的。 天天检查 通过检查做到人人自查，相互检查，养成每位员工都能 持续的、自律的遵守规章制度的习惯。例如：每位员工自行 制定每天收工前五分钟的六 T( 自己定几项只需五分钟就能 做好的细小事情 )，养成习惯。 天天改进 在完成第一轮现场管理的目标后， 要在第二轮 (六 T 实务 ) 中，将原材料管理纳入目标中，从食品原料的安全管理到每 个品种的标准化管理，再到每道菜的配料标准化和调味料标 准化管理，确保食