《腐乳的制作》课件.pptVIP

二、腐乳制作的流程 让豆腐上 长出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制 让豆腐上长 温度保持在 15-18 ℃ ；豆腐水分 控制在 70% 左右。 出毛霉 加盐腌制 逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约 8 天左右。 加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 密封腌制 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口污染。 学习交流 PPT 10 思考与讨论 1. 什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量为 70% 左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的 豆腐制腐乳，不易成形。 2. 腐乳表面的“皮”是什么？它对人体有害吗？ “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 ( 匍匐菌 丝 ) ，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对 人体无害。 3 、腌制腐乳时为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚？ 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层 的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些 ，以有效防止杂菌污染。 学习交流 PPT 11 思考与讨论 4 、在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？ ①可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 ②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 5 、卤汤有什么作用？ 可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用 6 、卤汤酒精的作用是什么？ 抑制微生物的生长、使腐乳具有独特的香味。 学习交流 PPT 12 酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行 前期发酵 和 后期发 酵 。 前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。 毛霉生长大约 5 天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一 层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋 白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各 种氨基酸。 在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过 研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋 白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香 气。 学习交流 PPT 13 常见的腐乳可分为三类： 1. 红腐乳 ( 红方 ) ： 指在后期发酵的汤料中，因加入了红 曲而呈深红色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。 2. 白腐乳 ( 白方 ) ： 指在后期发酵过程中，不添加任何 着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而 成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅 料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括 糟方、油方、醉方、辣方等品种。 3. 青腐乳 ( 青方 ) ： 俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程 中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制 而成，绵软油滑，异臭奇香。表面呈青色。 学习交流 PPT 14 * * * 1-2 腐乳的制作 学习交流 PPT 1 腐乳的传说 学习交流 PPT 2 学习交流 PPT 3 徽州毛豆腐 学习交流 PPT 4 1 、参与豆腐发酵的微生物有哪些？ 青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等 2 、你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么 一回事吗？ 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层 致密的 “ 皮 ” 。这层 “ 皮 ” 又是怎样形成的呢？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的 直立菌丝 ；腐乳的 “皮”是 前期发酵时在豆腐表面上生长的 匍匐菌丝 。 3 、制作腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 4 、你能总结王致和做腐乳的方法吗？ 学习交流 PPT 5 一、腐乳制作的原理 1 、参与腐乳制作的微生物 青霉 毛霉 曲霉 酵母 学习交流 PPT 6 ? 毛霉的形态：是一种低等 丝 状真菌， 能够产生发达的菌丝 ? 分布：在自然界分布广泛， 常见于土壤、水果、蔬菜、谷 物上 ? 繁殖方式： ? 代谢方式： ? 适宜温度： 孢子生殖 异养需氧型 15-18 ℃ 毛霉 学习交流 PPT 7 毛霉的菌丝：直立菌丝和匍匐菌丝 学习交流 PPT 8 一、腐乳制作的原理 2 、腐乳发酵的原理 蛋白质 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 甘油 + 脂肪酸 脂肪 脂肪酶 学习交流 PPT 9 * * *