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第五章 蔬菜品质形成与调控技术第一节 蔬菜品质的内容第二节 蔬菜品质生理和品质评价第三节 影响蔬菜品质的因素和调控技术第一节 蔬菜品质内容 随着人民生活水平的提高，人们对蔬菜品质的要求越来越高，不仅要求有菜吃，而且要求一年四季供应花样品种多、营养丰富、新鲜美味、无污染的绿色蔬菜。 蔬菜品质是一个内含复杂而外延广阔的概念，其含义容易领会而又难以准确表达和评价。一、蔬菜品质的概念 《农业大词典》中对蔬菜品质的描述为蔬菜内在和外在的质量。内在品质为营养品质，外在品质为商品品质。前者主要是指营养成分，如维生素、矿物质、特殊芳香物质、蛋白质、脂肪及有机酸等的含量，以及有害物质残留量的有无和高低等，对人体健康具有重要的意义；后者则侧重于外观的商品性状，如大小、形状、色泽、质地等，是商品分级的主要依据。二、蔬菜品质的构成因素 按照品质的概念，蔬菜品质由内在品质和外在品质构成。 考虑到蔬菜物流和加工，一般认为蔬菜品质构成因素包括外观特征（大小、形状、色泽、新鲜度等）、基本特性（质地、风味、安全性等）、营养成分、流通特性及加工特性等。（一）产品外观 1.大小与形状：如果实、叶球、肉质根、鳞茎、块茎等的不同大小和形状。 2.新鲜度：又称货架寿命，受采后生理活动（如呼吸、衰老）、贮藏条件、有害生物等因素的影响。优质产品应色泽纯正，鲜明光亮，含水量适宜。顶花带刺黄瓜 3.色泽：取决于各种色素的组成及其含量： （1）酚类色素：有花青素类和花黄素类 （2）叶绿素：有叶绿素a和叶绿素b （3）多烯色素：包括类胡萝卜素和叶黄素。类胡萝卜素包括各种胡萝卜素、番茄红素，叶黄素类包括叶黄素、玉米黄素、隐黄素、杏菌红素、辣椒红素、辣椒玉米素。 （4）甜菜红素：主要成分为甜菜红苷（二）营养成分 包括维生素、糖、矿物质、蛋白质和氨基酸、脂肪、有机酸、膳食纤维、保健成分等。表1 蔬菜产品的营养品质含量（100g产品中含量）蔬菜种类维生素（mg）矿物质（mg）粗纤维(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热量(J)胡萝卜素硫胺素核黄素尼克酸抗坏血酸钙磷铁大白菜0.140.070.141.0651391192.01.43.70.68.1226 087.2结球甘蓝0.090.170.131.31631381031.32.24.70.614.5360 064.8普通白菜?15.120.380.174.32456721446.72.412.51.99.6443 800.8菠菜17.220.180.582.71743202368.03.110.72.213.8502 416萝卜1.50.090.141.41522731271.92.85.2031.0628 020胡萝卜5.330.160.161.647751142.83.22.41.232.7628 020马铃薯0.040.440.131.870482825.31.310.10.473.01 419 325.2大葱4.260.280.181.850431632.11.83.61.122.4477 295.2韭菜14.930.140.424.21812232147.95.19.82.814.9527 536.8洋葱微量0.120.080.8321571987.15.37.1031.6644 767.2黄瓜0.560.170.171.326821251.31.32.90.96.9196 779.6番茄1.650.140.092.456381364.21.94.21.411.8314 010辣椒1.550.170.173.383471163.03.43.90.916.3376 812菜豆1.330.380.562.8432071835.23.87.0.922.1531 723.6蘑菇(鲜)……0.530.7816.019393206.32.914.11.011.6460 548表11-1不同蔬菜的营养成分含量[MS1]?（名，年；单位：/100g）（三）质地 质地包括硬度、坚韧度、多汁性、粘度（果汁）、有无胶状物质及苦味等。质地的变化与产品的化学组成和细胞组织的结构有关。作酱菜原料的根菜及叶菜要求脆嫩。 硬度或坚韧度可用硬度计来测定。（四）风味 包括酸、甜、苦、辣、鲜、香、清凉、涩等口感。 影响蔬菜风味的挥发性化合物有120多种，但风味主要由有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸）、单宁和芳香类物质（醇、酯、醛、酮、烃、萜、烯）的种类、含量和比例决定。 如番茄的风味取决于可溶性固形物和酸的含量及糖酸比；芹菜的风味除受可溶性固形物含量和决定香味的甘露醇（C6H14O6）含量外，还和叶柄的脆嫩程度有关；有些瓜类果实常因含葫芦苦味素（Cucurbitacins）而影响风味。 （五）储运加工品质 产品采后呼吸和衰老过