《寻觅老广州的传统美食,怀旧粤菜千金难换》阅读练习及答案.docVIP

《寻觅老广州的传统美食,怀旧粤菜千金难换》阅读练习及答案 《寻觅老广州的传统美食,怀旧粤菜千金难换》阅读练习及答案 PAGE / NUMPAGES 《寻觅老广州的传统美食,怀旧粤菜千金难换》阅读练习及答案 寻找老广州的传统美食，怀旧粤菜千金难换 跟着时间的推移，好多经典粤菜都因为手艺复杂， 疏于传承等要素，变得买少见少。可是，我们的舌头不会忘记这些滋味， 这是一种记忆的味蕾， 会驱遣我们去寻找还坚持着烹制怀旧粤菜的餐馆，重温对经典粤菜的深情厚谊。 一、论技法：食不厌精 脍不厌细 说到怀旧粤菜，有“食不厌精、脍不厌细”的特点，这也是粤菜叫人歌颂的技法之一。 但正因为在烹饪上的精美， 使到手艺的传承大有难度， 特别此刻百物腾贵， 极花人工的菜式， 多半餐厅都恕难从命。 可是广州酒家， 就仍在固守这一粤菜精髓， 80 年来都是招牌菜的“广州文昌鸡”就是一个例子。 讲完鸡再说鸭。 南粤宫的一道“荔茸香酥鸭”， 最能显现粤菜的繁琐技法。 它采用广西 荔浦或广东韶关乐昌芋头， 做成的芋泥又绵又粉， 再加入味料便成为“荔茸”； 鸭肉要以隔 水蒸法至绵软； 重点在于鸭肉酿入荔茸后的油炸， 这个过程需要师傅十分有耐心， 紧盯着油 温与时间，更不可以随意翻动，以肉眼可见表层变为金黄色，便可拿出沥油切件。这样，需耗 费三至四个小时。试问，有多少餐馆愿意为一道菜耗资这一担忧计？ 广东人烹鸡烹鸭的方式多种多样，此中番禺石碁人所创的八宝霸王鸭就是番禺名菜之 一。它是在霸王鸭的基础上改良的。 为了保持鸭的完好， 石碁人将鸭完好拆骨不开肚， 做工 更为耗时费劲。 一方渔家的八宝鸭就参照这类做法， 先将鸭洗净后用特制的配料把鸭腌上一 天，将咸蛋黄、绿豆、冬菇、莲子、糯米等馅料酿进鸭中，至饱满后用棉线缝合，轻炸八宝 鸭成金黄色，再用葱、姜、香料熬制的高汤扣上两个小时，鸭形丰腴饱满，鸭肉酥烂，腴香 浓溢。 二、谈镬气：粗料精制 简中带繁 镬气小炒， 大体是最切近民生的粤菜。吃宵夜大排档，会点上一道又一道小炒，滋味好 与否， 就看能否“够镬气”；平常百姓家，就会以小炒作为粗茶淡饭的必备菜式， 自然自家 难以烈火大油做到“够镬气”， 但小炒在粤菜中， 就是从老百姓之味出发， 演变出的讲究之道， 尤以水乡一带，如顺德、番禺等地的小炒为代表，做得更是千锤百炼。 “炒牛奶”就是一道既有顺德特点， 又表现了“粗料精制”的经典粤菜。 以浓稠著称的 顺德水牛奶为原料， 讲究调解牛奶、 鹰粟粉和蛋清的比率，还有炒制时的火候与手势； 只见 师傅将油镬烧究竟部通红，倒入花生油搪锅， 略微将镬离火使油温降落后， 便倒入牛奶，以 平和的力度炒制， 师傅将此称之为“软炒”， 这不单能令炒牛奶在起镬后洁白如初， 还可以保 持嫩滑口味。 还有以大火将生米煮成熟饭的“生炒糯米饭”， 也是将糯米饭上涨到一个层次。 生炒更 加突显米粒的弹牙口味以及饭香，炒菜加炒饭，主食加主菜相辅相成。 这些跟着年代买少见少的精工粤菜， 除了考验厨师的出众技艺， 也看重对机遇的掌握调 控，一席佳肴，上菜的次序、上菜的数目、上菜的时间，特别是镬气小炒，更讲究即上桌即 吃，以达到在最正确的尝味期获得最正确滋味的口味，所谓“趁热、起筷”，是对菜式的尊敬， 也是不辜负大厨的专心。 三、道摆盘：精雕细琢 方显刀工 雅致的粤菜大多半都极讲究刀工， 而这刀工， 除了对食材的办理上， 好多时候还用于雕花摆盘上，这才是粤菜至为绚烂的。器皿之上，除了精工粤菜，还有精美的雕龙雕凤，那是 跃然于碟上的“艺术品”， 与菜式配搭相辅相成， 也显现了一席宴席的排面。 对于当年的大户人家来说，粤菜不单要做得精，更要做得有架势，而这些雕花，就是排面的显现。 尤记得曾在番禺旅馆， 在一位餐饮界老长辈的安排下， 吃了一顿特别盛大的“红云宴”，前前后后 12 道菜，无一不是用大碟登台，因为那置于碟上的雕花、雕雀、雕龙、雕凤，绝 不欺场，每个都仔细得绘声绘色，本应是菜肴的烘托，却大有喧宾夺主之势。自然，此刻好多人都感觉这些纯陈设、不可以吃的雕花已显得不确实质，加之也增添了一道菜的制作时长，但这类形式感，是粤菜文化中不行缺乏的一部分。 ( 选自《美食导报》 ，有修改 ) 12．对于文章内容，以下说法与原文不符 ．．的一项为哪一项 ( )(3 分) A．跟着时间的推移， 好多经典粤菜都因为手艺复杂，疏于传承等要素， 变得买少见少。 B．因为手艺的传承大有难度，特别此刻百物腾贵，多半餐馆都很难烹饪精美的、极花 人工的菜式。 C．“趁热、起筷”，讲究的就是上桌即吃，以达到在最正确的尝味期获得最正确滋味的口 感。 D．这些纯陈设、雅致的、不可以吃的雕花只表现粤菜讲究刀工，已不确实质，反而增添了一道菜的制作时长，因此不是粤菜的精髓，能够忽视。 13．以下对文段的理解和剖析