菜品采购流程及验收标准.pdf

菜品类采购流程及验收标准 一、目的 为规范食堂作业区原材料采购、验收标准，使食堂原材料采购、验收达到安全、卫 生、节约的目的以及为员工提供安全、营养的工作餐，特制定本标准。 二、适用范围 适用于食堂后厨作业区，包含菜品采购人员进行菜品原材料采购工作；食堂后厨管理 人员、厨师、仓库管理人员协同验收入库等相关工作规范。 三、原材料分类 、蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 、冷冻品：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种冻鸡鸭配件 、肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、及其相关附属品。 、家禽类：主要包括现宰鸡鸭及其附属品 、米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。 、食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。 、调味品类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、食用醋等。 、豆制品类：主要包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。 、干货类：主要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。 四、流程图 下发菜品采购单 菜品采购 验收 不合格 退货 合格 拨付厨房使用 登记入库（粮油调味品干 五、过程描述 编制菜品计划单 厨师根据仓库管理员 （需明确人员）统计的次日就餐人数结合当周菜谱提前一天列出次 日需要的食材、原材料、辅料、物品等，并拟定《菜品计划单》，由厨师长审核后按需按量 下单并将其提交至采购人员处（厨师长备份留档）。请购物资均以最小单位（斤、包、袋、 件）填写，保证采购量的精确性。 菜品供应商开发及年度合作确定 供应商 资质要求： 企业合法三证； 有合法经营资格许可证； 食品卫生安全许可证；不同 类别食品其他必要许可证等（出具全部资质证明） 资格要求：产品质量合格； 产品来源正规； 满足我公司对于供货时间以及供货量的需求； 能按时开具全额发票（出具全部相关证明） 供应商考核以及下一年度供应商确定方式见《供应商管理制度》 采购 比价定价： 对满足以上资质资格要求的供货商进行不同菜品 （常用）三家或三家以上询 比价并出具《比价议价表》 （见《非产品类采购流程管理制度》） （特殊情况需提交情况说 明），单类 70%以上价格具有优势的可确定为拟合作单位并签订年度合作单位。 原则上单类 产品合作单位应该达 2 家或以上。 调价： 属于经常使用、变化不大的品种每月进行一次定价，月度定价品种包括酒水、调 味副食品、干货海味、粮油糖、海鲜、水产品、冻品、蛋禽肉、肉类、蔬菜、水果等。市场 价格变动供应商可申请重新调整供货价格，采购人员需根据市场价格行情核实价格合理性， 每月需出具价格变动表或报告说明由部门领导审批后方可继续执行采购工作。 若出现市场价 格临时性变更且幅度达 5%及以上，采购人员需出具市场调研表经审批后方可进行调价。 属不常用、 季节性较强、 价格易变或特殊品种，不是急用的非常规品种，事前要了解市 场价格，经三家对比价格，并征询主管经理意见后再落实供货单位。 采购之前对供应商要经过松鼠廉署的廉政培训，并签订《公平公正交易承诺涵》。 采购 合同一式四份，总后勤中心、财务中心和 PAC各保留一份。 、采购下单 采购人员根据厨房负责人出具的 《菜品计划单》为准，按照菜品品种、 数量以