菜肴质量评估评分细则.pdf

菜肴质量评估评分细则 1． 原料料型切配规格以整齐划一、粗细均匀、长短一致、大小适中等为总原则。检查中若 出现有 3 只菜肴原料刀工处理不符合标准，此项目为零分。 2． 菜肴主辅料之间的搭配比例必须按标准菜单（以分公司报备的菜单为基准）所规定的比 例执行。门店机动菜之主辅料搭配比例须报分公司出品部备案，并以最后确认的比例执 行。检查中若出现有 3 只菜肴配比不符合标准，此项目为零分。 3． 切配人员应在厨房工作安排和出品计划的指导下，在规定时段完成出品数量，并确保备 料充足，检查中若发现有于之有出入者，此项目为零分。 4 ．检查中若发现菜肴成品中混入杂物、 异物， 此项目为零分。 （头发、锅刷、 钢丝球、 苍蝇、 线头等） 5． 所有成品菜肴的色泽必须符合出品标准。 门店机动菜肴之色泽由分公司出品部部和门店 厨师长共同制定标准，并以最终确认结果执行。门店可根据实际情况及季节变化适当调 整菜肴色泽，但必须得到出品部部确认后方可。检查中若出现有 3 只菜肴色泽不符合标 准，此项目为零分。 6． 菜肴调味要求方法正确，入味，口味适中。菜肴入味化不够、调味方法不正确、口味偏 咸或偏淡， 都被视为不合格。 检查中若出现有 3 只菜肴口味不符合标准， 此项目为零分。 若因菜肴口味引起顾客投诉，此项目为零分。 7． 菜肴芡汁把握应得当，符合菜肴出品标准。菜肴成品出现跑芡、脱芡，或芡汁过稠、过 稀，或不应该打芡的打了芡、该打芡的没打芡，都被视为不合格。检查中若出现有 3 只 菜肴芡汁不符合标准，此项目为零分。 8． 菜肴出锅时，明油量应控制得当。单纯追求千元用量，造成菜品干瘪无光泽，或控制不 当，造成菜品旺油，外观油腻的不被视为不合格。检查中若出现有 3 只菜肴油量不符合 标准，此项目为零分。 10．对不同的菜品运用与该菜品相对应不同的技法， 合理正确运用烹饪技法。 强调煸炒技法 和家常烹饪技法的运用。干辣椒、蒜泥类小料必须事前经油爆处理。检查中若出现有 2 只菜肴的烹制技法不符合营运要求，此项目为零分。 11．菜肴在出锅装盘后，进入明档销售初期外观应饱满美观。主要考量跑菜执行情况，跑菜 人员必须有尝菜的习惯。 检查中若出现有 3 只菜肴的外观不符合此要求， 此项目为零分。 盛放菜肴的器皿必须清洁。 检查中若出现有 5 只菜肴的盛放器皿不符合营运要求， 此项 目为零分。 12．蒸鱼制品的蒸制时间控制得当，检查中若出现 2 只制品过老， 1 只制品未蒸熟，引起顾 客投诉，此项目为零分。葱、姜丝等料头的处理不符合切割标准，此项目亦为零分。其 他蒸灶制品参照相关规定执行。 13．羹汤制品要求原料配比准确、 口味适中、 浓稠适度。 检查中若出现有 3 只羹汤菜品不符 合质量标准，此项目为零分 14．检查中若出现米饭内混有杂物， 或因加水量和蒸制时间控制有误， 造成夹生、 过软结团， 及保存不当，造成发馊有异味等情况中的任何一种，此项目为零分。 15．炒饭制品在烹制时要煸炒入味、 油量不宜过大、 无饭团结块现象。 检查中若出现与质量 相违背，此项目为零分 16．水果类产品加工应符合标准。产品摆放整齐， 方向一致， 店标朝向顾客。检查中若出现 有 2 种产品不符合要求，此项目为零分。 17．菜肴整体结构必须符合营运要求，中餐和晚餐每时段菜肴的荤素搭配比例为 4 ：6，偏 差应控制在 1