2021年全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库_导出版.pdfVIP

2021 年全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库_导出版 一、单选题 1.先主后次的上菜程式是针对()。 A、热菜的上菜程序 B、凉菜的上菜程序 C、整个宴席的程序 D、客人的程序 答案：A 2.西餐冷菜品种很多,大体可分为()和冷开胃菜两大类。 A、沙拉类 B、胶冻类 C、冷肉类 D、肉皮类 答案：A 3.食物的吸收主要发生在()。 A、口腔 B、食管 C、小肠 D、大肠 答案：C 4.物理膨松面坯具有体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味的 特点。 A、组织松散 B、组织紧密 C、组织坚实 D、组织细密暄软 答案：D 5.吊汤所用的原料一般在吊汤()时机投放比较好。 1 A、加热开始时 B、汤汁沸腾时 C、汤汁稠浓时 D、汤汁加热前 答案：A 6.酵母发酵面坯,加水量少,则()。 A、不易被二氧化碳所膨胀 B、容易被二氧化碳所膨胀 C、有利二氧化碳产生 D、所需发酵时间短 答案：A 7.人体急性或慢性()毒可能引起骨痛病。 A、汞 B、镉 C、铅 D、砷 答案：B 8.加工动物性茸泥时应选择()。 A、脂肪高的原料 B、结缔组织多的原料 C、蛋白质高的原料 D、肉质洁白的原料 答案：C 9.浙江著名代表菜肴是()。 A、炸响铃 B、白炒香螺片 C、符离集烧鸡 D、麻婆豆腐 答案：A 2 10.清汤按质量和用途可分为一般清汤和()两种。 A、高级清汤 B、高级鸡汤 C、高级肉汤 D、高级牛肉汤 答案：A 11.下列选项中,()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 答案：B 12.发酵面坯的产气性能是由面粉中的()含量和活性决定的。 A、面筋的含量 B、淀粉酶活性 C、面筋的质量 D、淀粉、淀粉酶 答案：D 13.回锅肉具有色泽()、咸香微辣回甜、肉片柔软、肥而不腻、呈灯盏窝状的特 点。 A、红亮 B、油亮 C、深红 D、金黄 答案：A 14.一般来说,与味觉关系最为密切的是()。 A、触觉 B、听觉 C、视觉 3 D、嗅觉 答案：D 15.形成汤色不同的原因主要是()和油脂乳化造成的。 A、原料品种 B、火候 C、原料新鲜度 D、加热时间 答案：B 16.采购的禽蛋应()、完整无损、略感粗糙、具有光泽。 A、大小各异 B、外表清洁 C、色泽鲜艳 D、发育充分 答案：B 17.()一般是指面粉加水调制的面坯。 A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、水调面坯 答案：D 18.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()等霉变而引起的中毒。 A、玉米、小麦 B、大豆、花生 C、肉类 D、蛋类、奶制品 答案：A 19.小包酥是先将()包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。 A、擘酥面 B、混油面 4 C、水调面 D、干油酥面 答案：D 20.脆皮大肠在油炸前大肠必须(),才能保证表皮香脆。 A、晾干后炸 B、趁热炸 C、改刀后炸 D、调味后炸 答案：A 21.职业道德、家庭婚姻道德和()这三种道德构藏社会的全部道德内容。 A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、社会公德 答案：D 22.亚油酸是人体营养中最重要的()。 A、必需氨基酸 B、非必需氨基酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸 答案：C 23.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方 法有()。 A、1 种 B、2 种 C、4 种 D、3 种 答案：D 24.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。 5 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 答案：C 25.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的()。 A、合法权益 B、合法利益 C、合法地位 D、合法收入 答案：A 26.下列调味料中不属于香味调料的是()。 A、八角 B、桂皮 C、辣椒