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如何确定餐厅厨房面积大小 如何确定餐厅厨房面积大小 PAGE / NUMPAGES 如何确定餐厅厨房面积大小 如何确定餐厅厨房面积大小 如何确定餐厅厨房面积大小 宣布日期： 2011-11-02 点击率： [347] 次 厨房面积在餐饮面积中应有一个合适的比率。厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不但影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作时行走的行程就会增加，工作效率自然会降低，因此，厨房面积的确定应该在综合考虑相关因素的前提下，经过测算解析方可确定。 本资料从厨房面积的考虑因素、厨房总风光积确定方法、厨房各作业区面积的确定三个方面来进行详细表达如何确定餐厅厨房面积大小。 本资料的主要内容包括： 一、确定厨房面积的考虑因素 二、厨房总风光积确定方法 三、厨房各作业区面积的确定 一、确定厨房面积的考虑因素 1．原资料的加工作业量 发达国家烹调原料的加工已实现社会化服务，如猪、牛等按不同样的部位及用途做了规范、正确、标准的切割，按质按需定价，饭店购进原料无需很多加工，即可切割烹制。国内烹调原料市场供给不够规范，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的初级原料，原料购进店，都需要进行进一步整理加工。因此，不但加工工作量大，生产场所也要增大。若是用干货原料制作菜肴为多的饭店，其厨房的加工场所，特别是干货涨发间更要加大。 2、经营的菜式风味 中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些。这主若是由于西餐 原料供给要规范些，加工精巧程度高些，同时，西餐在国内经营的品种也较中 餐要少得多。同样是经营中餐，淮、扬菜厨房就相比较粤菜厨房要大些，由于 淮、扬菜的原料鲜活程度不及粤菜，加工、生产工作量大，火功菜多，炉灶设施亦要多配一些。同是面点厨房，制作山西面食的厨房就要比粤点、淮、扬点心的厨房大，由于晋面的制作工艺要求有大锅大炉与之配合才行。总之，经营菜式风味不一，厨房面积的大小也是有明显差其余。 3．厨房生产量的多少 生产量是依照用餐人数确定的。用餐人数多，厨房的生产量就大，用具设施、员工等都要多，厨房面积也就要大些。可是用餐人数的多少，又与饭店的规模、餐厅服务的对象（即可否对社会开放）、供餐方式（即是自助餐经营，还是零点或套餐经营）等相关。用餐人数常有变化，一般以最高数作为计算生产量的依照。 4、设施的先进度度与空间的利用率 厨房设施改革、变化很快，设施先进，不但提高工作效率，而且功能全面的设施能够节约很多场所。如冷柜切配工作台，集冷柜与工作台于一身，可节约很多厨房面积。厨房的空间利用率也与厨房面积大小很相关系。厨房高度足够，且方便安装吊柜等设施，能够配置高身设施或操作台，则可在平面用地上有很大节约。厨房平展规则，且无间隔、立柱等阻挡，为厨房合理、综合设计和设施布局，供给了方便，为节约厨房面积亦供给了可能条件。 5、厨房辅助设施情况 为配合、保障厨房生产必需的辅助设施在进行厨房设计时必定考虑。若辅助设施，如员工换衣室、员工食堂、员工休息间、办公室、库房、洗手间等，在厨房之外，大多已有安排，厨房面积可充足节约，否则厨房面积将要大幅增加。这些辅助设施，除了员工福利用房外，还有与生产亲密相关的煤气表房、液化气罐房、柴油库、餐具库等。 二、厨房总风光积确定方法 1、按餐位数计算厨房面积 按餐位数计算厨房面积要与餐厅经营方式结合进行。一般来说，供给自助 餐餐厅的厨房，每一个餐位所需厨房面积约为 0.5-- 0.7 平方米；供给咖啡厅制 作简单食品的厨房，由于出品要求快速，故供给品种相对较少，因此每一个餐 位所需厨房面积约为 04 平方米。风味厅、正餐厅所对应的厨房面积就要大一些， 由于供给品种多，规格高，烹调、制作过程复杂，厨房设施多，因此每一餐位 所需厨房面积约为 0.5--0.8 平方米。详细比率可见表 1。 表 1 不同样种类餐厅餐位数与对应的厨房面积比率表 餐厅种类 厨房面积㎡／餐位 自助餐厅 0.5 — 咖啡厅 0.4 — 正餐厅 0.5 — 2、按餐厅面积来计算厨房面积 外国厨房面积一般占餐厅面积的 40% 一 60% 。依照日本统计，饭店餐厅面 积在 500 ㎡以内时，厨房面积是餐厅面积的 40% 一 50% ，餐厅面积增大时，厨 房面积比率亦逐渐下降 。 国内厨房由于肩负的加工任务重，制作工艺复杂，机械加工程度低，设施 配套性较差，生产人手多，故厨房与餐厅的面积比率要大些，一般占 70% 。 上海 6 家出名饭店餐厅面积与厨房面积比率见下表，饭店餐饮详细功能、 结构等不同样，其前后台面积比率也不尽一致，见表 2。 表 2 上海几家出名饭店餐厅、宴会厅、咖啡厅与厨房面积统计 餐厅面积 宴会厅面积 咖啡厅面积 前三项合计 厨房面积 饭店名称 比率 （㎡