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生活中化学——饮食 生活中化学——饮食 PAGE / NUMPAGES 生活中化学——饮食 生活中的化学——饮食 俗语说“言多必失，病从口入” ，确实此刻连最基本的食品都会影响到人体 健康，并且多半疾病（营养不良或剩余，胃肠道疾病，食品中毒）的发生都与饮食习惯、食品加工相关，必定程度上，饮食搭配中浸透着化学知识，而化学知识对优秀的饮食也起着至关重要的作用。 跟着生活水平的提升，生活节奏的加速，人们对饮食提出了更新更高的要求， 不停追求食品的方便化、多样化、营养化，而为了知足这些要求，不过利用我们 的天然资源远远不够， 于是食品增添剂逐渐深入我们的生活。 增添剂是一种非营养物质，为改良食品质量、 延伸食品保留期、 便于食品加工和增添食品营养成分的一类化学合成或天然物质。比如，酸度调理剂、酶制剂、增味剂、抗氧化剂、膨松剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 就拿宽泛用于风味酸奶、水果罐头、八宝粥、果冻等食品的阿斯巴甜来说， 它拥有和蔗糖极其近似的清爽甜味， 无苦味和金属味， 是迄今研发的甜味最 靠近蔗糖的甜味剂。阿斯巴甜的甜度是蔗糖的 200 倍，仅需少许便可达到 希望的甜度 , 所以在食品和饮猜中使用阿斯巴甜代替糖，可显然降低热量并 不会造成蛀牙。若与蔗糖或其余甜味剂混淆使用有共同效应，如加 2%～ 3% 于糖精中，可显然掩饰糖精的不良口味，与香精混淆，拥有极佳的增效性， 特别是对酸性的柑桔、柠檬、柚等，能使香味长久、减少芬芳剂的用量。 别的，阿斯巴甜中的蛋白质成分，可被人体自然汲取分解。自然，有益必 有弊，阿斯巴甜对酸、热的稳固性较差，在强酸强碱中或在高温加热时易 水解生成苦味的苯丙氨酸或二嗦呱酮， 不适合制作温度大于 150℃的 面包、 饼干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品。并且也有少量人会对阿斯巴甜不适应， 可能会惹开端痛、抽搐、恶心、过敏反响的症状。可是，假如不用阿斯巴甜代 替糖，食品中存在的糖分就会增加。吃糖过多可影响体内脂肪的耗费，造成 脂肪聚积，简单肥胖，影响也会钙质代谢，令人产生饱腹感，食欲不好， 从而致使多种营养素的缺少。除此以外，还会对老人（心脏病、高血压等） ， 少儿（蛀牙、软骨症）造成其余疾病。所以我们应合理合法使用食品增添剂， 在保证生命安全基础上，增强食品的色香味。 最好的调味剂莫过于食盐了（腌制鱼肉、蛋和蔬菜等） ，是一种用量最多、 最广的调味品， 素称“百味之王”。人们每日都要吃必定量的盐 ( 一般成年人每日吃 6g 到 15g 食盐就足够了 ) ，其原由一是增添口胃， 二则是人体机能的需要。 Na+ 主要存在于细胞外液， 是保持细胞外液浸透压和容量的重要成分。 一般，血液中盐浓度是恒定的， 盐分过多流失或增补不够就会增强喜悦性， 于是会疲倦无力和发抖，肌肉痛苦，麻木，直至死亡。自然，摄入过多的食盐，就会把水分从细胞 中汲取回体液中， 使机体因缺水而发热。 咸菜固然好吃， 但因含有亚硝酸盐致癌物令人望而止步。科学测定，咸菜在开始腌制的 2 天内亚硝酸盐的含量其实不高，不过在第 3-8 天含量达到最高，第 9 天此后开始降落， 20 天后基本消逝，所以咸菜在 2 天之内或 20 天此后才能够食用。为了防止摄入过多亚硝酸盐，吃前 可用水煮 2 分钟或日照 30 分钟，或用热水冲洗一下，也能够吃些大蒜（大蒜素），茶叶（茶多酚） ，维生素 C 等有解毒作用的食品，即可除去细菌感染，又可防备亚硝酸盐转变为亚硝胺，除去癌症危险。 大街上，摊贩叫卖“正宗的羊肉串！ ”大家都簇拥而至，那么谁能意识到这一小串羊肉是 60 盒香烟的危害性呢？食品专家说，烤制羊肉串等肉食的过程中，会产生一种叫做“苯并芘”的致癌物质，除了木炭，煤火等燃 烧会直接产生这物质污染食品外，烧烤过程中，肉中的脂肪滴在火上，也会产生苯并芘并吸附在肉的表面。人们假如常常食用被苯并芘污染的烧烤食 品，致癌物质会在体内积蓄，有引发胃癌、肠癌的危险。同时，烧烤食品中还存 在另一种致癌物质———亚硝胺。 亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制环节， 假如腌制时间过长， 就简单产生亚硝胺。 特别是街边不卫生的个体烤肉摊点， 常常为了使低质肉吃起来口味细嫩， 会过度增添“嫩肉粉 “，假如过多食用这类用嫩肉粉腌制的肉串， 就简单惹起亚硝酸盐中毒。 别的，一些小贩售卖的羊肉串的肉常常未经检疫，甚至含有短时间难以杀死的寄生虫； 使用的串条也往常是废铁扦，不只不卫生，还含有铅等有害重金属，危害人体健康。所以吃烧烤肉食，应尽量 选择室内操作、洁净卫生的经营点，并且必定要烤熟。 尽人皆知，水果营养成分高，能够增补维生素，延缓衰老，预防疾病，多吃有益而无害。但是水果然的这样吗？其实否则。比方，苹果含有糖分和钾盐，吃多了对心脏不利，冠芥蒂、心肌堵塞、糖尿病患者不宜多吃；柑橘性凉，肠胃不适