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省学校食堂食品安全管理档案 省学校食堂食品安全管理档案 PAGE / NUMPAGES 省学校食堂食品安全管理档案 广东省学校食堂食品安全管理档案 成立规范工作引导 为进一步加强和落实全省学校（含少儿园，下同）食堂食品安全主体责任，落实标准化、规范化、印迹化、公然化各项工作举措，提升学校食堂食品安全保障水平，依据《中华人民共和国食品安全法》、《广东省食品安全条例》、《广东省学校食堂食品安全管理的规定》等法律法例要求，拟订本工作引导。 瞩怂润厉钐瘗睐枥庑赖赁轫。 一、合用范围和主要内容 本引导合用于广东省行政地区内各种整日制学校食堂，包含一般高等学校、职业学校、技 工院校、一般中等学校、小学、少儿园、特别教育学校等食堂。 闻创沟烩铛险爱氇谴净祸测。 本引导主要内容是学校食堂成立食品安全管理档案工作的要求、 档案内容组成和建档方法。二、术语和定义 学校食堂：指设于学校，供给学校学生、教职职工等集中就餐的餐饮服务供给者。 食品安全管理档案：指食品生产经营者依照《中华人民共和国食品安全法》规定成立食品安全自查制度，按期对食品安全状况进行检查评论，将检查评论结果与生产经营过程控制中采集整理的资料进行立卷归档形成的，拥有查考价值的各样文字、图表、照片、电子文件等历史记录。 残骛楼诤锩濑济溆堑籁娅骒。 三、建档原则 食品安全管理档案的成立应依照完好性、真切性、正确性、实时性的原则。 完好性：档案资料一定完好、系统，所有对于食品安全管理的资料应所有归档，并由立卷人签订齐备。 真切性：档案内容应为学校食堂食品采买、 加工制作以及有关过程的控制状况的真切记录。 正确性：档案内容应正确客观的反应当时的事实。 实时性：食品安全管理员应实时采集并整理资料，保证档案的时效性与完好性。四、档案管理要求 档案应由学校食堂经营者食品安全管理员负责成立、更新和保护，并负责在食堂食品安全管理工作中，指导各有关岗位从业人员做好对有关证件资质、单据、过程记录以及管理评 价等资料的讨取、采集和记录工作，保证档案信息根源真切、完好、实时。 酽锕极额闭镇桧猪诀锥 顾荭。 档案资料采集和年度档案成立应严格依照本引导要求执行。学校食品安全管理档案保留限期不得少于二年。 五、档案信息分类要求 按学校食堂的食品安全管理要求，食品安全档案分为三类：职责资质管理类、过程控制管理类、看管记录类。 （一）职责资质管理类。归档资料目录见表 1。 表 1：职责资质管理类目录 次序号 文件题名 日期 页号 备注 1 校长或主要负责人食品安全岗位 职责 岗 位 食堂经营方主要负责人食品安全 2 岗位职责 职 责 食品安全管理员食品安全岗位职 3 责 依据实质 重点岗位从业人员食品安全岗位 4 状况确立职责 岗位名称 5食品经营允许证 经6食品经营允许证申报资料 营 *7 食堂承包商经营资质（食品经营 资 允许证、营业执照等） 质 *8 承包合同 *9 选择配送单位的有关资质和合同 10食品安全管理架构图 人11食品安全管理人员委任书 员 食品安全管理员证书 12 资 质13 食堂从业人员名录 食堂从业人员健康证明 注 1：本档案盒中资料依据国家法律法例或经营者状况的变化实时进行更新。注 2：* 为合理缺项。 （二）过程控制管理记录。归档资料目录见表 2。 表 2：过程控制管理类目录 次序号 管1 理 制2 度 3 4 5 6 *7 8  文件题名 日期 页号 备注 食品安全自查与报告制度 晨检和个人卫生管理制度 （晨检、 工作服、个人卫生等管理） 从业人员培训查核制度 场所和设施洁净卫生管理制度 （场所流程布局、场所养护与修 护、三防举措、洗手间要求、贮 存场所、危险品寄存等） 专间（备餐间）管理制度 食品进货检验和索票索证管理制 度 对供货商选择、评论和退出管理 制度 食品加工制作过程控制管理制度 次序号 *9 *10 11 12 13 14 15 日16 常 检17 查 记18 录19 20 供21 应 管22 理 记 录 23 24 25 过 程*26 控27 制 记28 录 29 *30  文件题名 日期 页号 备注 食品制作加工用水管理制度 非市政用 水单位 食品增添剂使用管理制度 餐器具消毒保洁管理制度 食品留样制度 食品储存管理制度 餐厨荒弃物处理管理制度 食品安全事故处理方案 学校食品安全负责人按期对食堂 经营状况综合评论记录 食品安全管理员按期对食堂展开 食品安全自查记录 从业人员晨检记录 从业人员食品安全培训记录 大宗食品及原料供给商名单 供给商资质资料（允许证、营业 执照等） 按米、面、 采买检验资料 （供给合同、 凭据、 油、肉、食 进货单、平时采买运输记录、进 品增添剂 货检验记录等） 分类归档 产品合格证明资料（产品检验检 疫合格证明、入口产品检验合格 证明文件等，