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食品中的危害;危害： 国际食品法典委员会（CAC1997）： ——会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。 美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-NACMCF）： ——可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。;食品中的危害(hazard);危害的分类;生物危害（Biological hazard) 包括有害的细菌、病毒、寄生虫 生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程;生物危害： A、细菌 感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌； 毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素； 混合型：副溶血性弧菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生虫 E、昆虫;生物危害－细菌;生物危害－细菌;肉毒梭菌（Clostridium botulinum）;产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型 A、B、E、F与人类肉毒中毒有关 E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3℃仍可生长，很少使食品产生腐败迹象 A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强 ;肉毒梭菌;肉毒梭菌;采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢； 采用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至4.6以下； 采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下； 用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型； 控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间； 在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。;大肠杆菌（Escherichia coli）;大肠杆菌;肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)具有特定O、K抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻产肠毒素性大肠埃希氏菌( ETEC)在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻，毒素包括：耐热肠毒素LT——60?C，10min灭活耐热肠毒素ST——100?C，10min不灭活肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌（Verocytoxin producing E. Coli , VTEC）或大肠埃希氏菌O157:H7（E. Coli O157:H7），可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎，有时并发溶血性尿毒症综合症的。;控制方法： 充分加热杀菌； 在4?C（40?F）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。;分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。;涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。 最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。 注意：能在2 ? C（36 ?F）下生长。 预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。;分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。;预防措施： ——充分加热产品杀菌； ——将产品贮存于4 ℃ （40 ?F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。;志贺氏菌 (Shigella spp.);金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus);涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。 预防措施： ——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压； ——控制加工车间的温度； ——要求食品操作人员保持良好的个人卫生； ——调离皮肤有创伤的加工人员。;分布：在港湾、海湾和含盐的水中天然存在，未必与海水受陆上污水污染直接相关联，在温暖季节的海水环境中大量繁殖。 主要致病种类： 01型——通常所指的霍乱弧菌 非01型——又成非凝集性（NAG）弧菌;中毒症状： 01型：先引起腹部不适和轻度腹泻，继发症状为水性腹泻，腹部痉挛，呕吐和脱水，也可发生死亡 非01型：引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有恶心、呕吐和血性腹泻的报道 预防措施： 充分加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染;副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)