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商用厨房通风设计原则 商用厨房通风设计原则 PAGE / NUMPAGES 商用厨房通风设计原则 7.1 厨房油烟污染防治和通风系统的设计原则 厨房工程的设计必定十分重视厨房整体功能规划、环保节能、消防安全、卫生防疫、厨房通风系统等的有效配合和协调。在总平面图部署上，应防范厨房的油烟、气味、噪音及荒弃物等对周边建筑物的影响 [68] 。 “人流、物流分开 ”和“生进熟出一条龙 ”是厨房整体设计的最基根源则。在燃料的使用方面，宜选择天然气、液化石油气、人工煤气或其他干净能源 [130]。 厨房通风系统总的来说分为送风系统、排风系统和油烟办理系统三大部 分。 厨房通风方式设计和相关设计参数计算的正确与否等特别重点，这些因素直接决定了厨房油烟污染防治和厨房室内的热愉快性。特别到了夏季，室外自然补风温度会较高，若是排烟罩不能够及时、有效地收集油烟和余热后进行排放，又空调负荷的设计经常会出现偏小的情况，再加上厨房电器设施热源辐射出的热量，厨房很简单处于过热状态，并造成油烟的极大污染。 商用厨房的油烟污染防治和通风空调系统的设计原则主要有： 7.1.1 厨房排烟及送风重点功能区的选定原则 依照厨房设施的性能情况，即设施发散油烟和热量不一样样情况设计配置不一样样的脱排烟罩，进行局部通风的设计。在同一地域，炉灶的部署在不影响操作流程的情况下，应尽可能将油烟排放量多的重型设施放在中间。 厨房排油烟、散热的重点功能间主要有烹调间（热加工间）、烧腊间和面点间等。排气、散热的主要地域有蒸煮间和洗碗间等。 烹调间作为商用厨房的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹调活动的主要场所，会产生大量烹调油烟，也是厨房污染物的集中产出区，室内热愉快性和空气质量质量是最差的，污染物的排放也是最严重的。应采用油网烟罩或运水烟罩，再经过油烟净化器办理后方可排放到大气中。 1 / 6 蒸煮间的蒸箱和蒸饭车及洗碗间的洗碗时机产生大量的蒸汽和热量，采用集气罩经过风机直接排放到室外，一般不需配置净化器。 依照卫生防疫要求，冷菜间、备餐间和甜点间等除了配置换衣室，还要设置独立空调。 7.1.2 系统划分原则 系统设计和划分要与业主的投资方向、投资预计、能源效率、能源耗资、运行开支、生产流程等结合起来，最后确定最合适、科学、合理的方案。 依照炉灶的使用功能和正常使用时段基本一致来划分排风系统，同一个功 能间的设施排风应尽可能设计在同一个系统中 ,但对于过长（如 12m 以上）的排烟罩，考虑分设两台或两台以上的排风机，并设置相应的送风（补风）系统。 这样，不仅操作方便，还因依照使用情况分别运行，不会造成即使使用部分炉灶也要开启大功率油烟机或几台油烟机同时运行的不经济现象，减少运行开支。 对于不一样样的功能间，如相互周边且使用时段相同的设施排风能够设计在同一系统里，以节约投资，节约能源。 其他，局部通风和全面通风系统要分开设计和运行，防范炉灶没有工作而切配准备和卫生清理工作时也要运行局部通风的不经济使用情况。 7.1.3 风量确定细风速设计原则 厨房的排风量由两部分组成： 局部排风量和全面排风量。局部排风量应依照采用的灶具等设施种类、数量以及排烟罩的型式等加以确定，即依照炉灶等设施的平面部署图，烟罩种类，除油烟机的除油烟方式及设施产生油烟的强度等因素进行确定。 《饮食业油烟排放标准》中规定： 每个基准灶头对应的发热功率为 1.67 × 108 2 / 6 J/h，对应的排气罩灶面投影面积为 1.1 ㎡，大、中、小型的单个灶头基准排胸怀均为 20003 /h 。但不一样样的菜系通风要求有所差别，如西餐油烟相对较少，而中餐相对 油烟很多。特别是川菜、湘菜的厨房，因辣味严重刺激鼻子和眼睛，排风量要合适加大。其他，在采用运水烟罩时风量也要合适加大。以上两种情况时的风量建议增加 20%~30%。 送风量方面，厨房内应保持负压状态，但负压值不大于 5Pa。若是正压，厨房油烟味会窜到餐厅，引起顾客不适；但负压过大，炉灶会脱火，影响炉灶燃烧奏效。厨房送风系统平时指： 室外新风 +空调送风，按排风量的 80％~95％考虑。 烟罩吸入口速度平时取 0.5m/s,喉管取 5m/s,经过管道的排风速度一般不低 10m/s，平时取 10m/s~16m/s，以防风速过低致使油烟附着于管道上。管道中风速越大，噪音和震动也就越大。但管道送风速度能够低些，抽风柜后的风速比抽风柜前的能够取大些。 7.1.4 管路部署原则 厨房室内的管路部署要依照 “最短 ”原则，少用弯头，特别是大角度弯头。 这种布管方式与空调的 “横竖整齐 ”有所不一样样，目的是保证排油烟奏效，还可节约投资。烟罩之上的集气管的主出口首选烟罩的中部地址。 新风管和排风管穿越于房间隔墙处均设消声器。厨房的排风管应尽量防范过长的水平风道，否则不利于烟气的