餐饮业原辅料的安全管理培训 .pptxVIP

榆林市食品质量安全快速检测技术紧缺人才培训班餐饮业原辅料的安全管理张建新教授西北农林科技大学食品学院饮食原料与水质的安全 1原料采购、运输、储藏的食品安全要求 2生肉、蛋、禽、水产品的安全管理豆制品生产加工的食品安全管理 食品保质期与食品索证 375调味品、酒、茶、蔬菜销售的安全管理 熟肉制品采购的安全管理 64主要内容Company Logo食品中的污染物种类和来源1.食品污染的定义：所谓食品污染，就是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养型或感官性状发生变化的过程。随着/Science/Index.html科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂。Company Logo2.食品中污染物来源：1）食品中存在的天然有害物；河豚毒素：1～2mg可使一个成人毙命。苏东坡： 《惠崇春江晓景 》 “竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。　蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”春季是河豚产卵季，这时毒性最强，是人食用河豚鱼中毒的高发季节 。生殖腺 （卵巢）、肝脏、血、眼。河豚的加工去毒需要经过30道工序。Company Logo龙葵碱糖苷（天然毒素生物碱，也称龙葵素）：未成熟、发芽和绿色的马铃薯中含量一般为20～100mg／kg，暴露于阳光下5天，可达500～700mg／kg。一般人只要口服200mg以上， (约一两发芽的马铃薯里所含的龙葵素