蜂蜜酒-精品课件 .pptxVIP

食工21班 蜂蜜果酒蜂蜜独特的营养价值蜂蜜是富含营养的佳品，它含有碳水化合物、蛋白质、无机盐、维生素和多种酶，人体血液中含有的各种元素，蜂蜜中几乎全有；蜂蜜中含有0.2%-1%的蛋白质、蜡质、戊聚糖和无机物组成的胶体物质。（若直接用来调配饮料，极易造成混浊沉淀、色不悦目、滋味强烈等不良现象。）蜂蜜： 主要成分是糖粉，以葡萄糖、果糖为主（65%以上），其次是双糖。成分有地区和蜜源分别。其他成分：酸类：有机酸、无机酸、AA酶类：蔗糖酶维生素：B类 VC、VH、VK 加工过滤沉淀等会破坏Vitamin；矿物质：Mg、P、Fe、Ca、Cu、K、Na、Mn、Al。（含量种类与人血相近）Protein:以胶体物质形式存在（胶体Protein）,不能过滤除去，影响色泽、浑浊、易起泡沫、商品性不高；芳香化合物：特殊香气，薄荷醇,糜香草酚等香味物质；其他：用于防腐、治疗的生物活性物质原料验收加热过滤 灭菌(巴氏)苹果清洗去皮榨汁分解果胶 过滤(粗滤)调pH白兰地皮渣加SO2发酵二级扩培活化菌种一级扩培陈酿抽检灭菌包装超滤澄清调配杀菌灭酶工艺流程（1）感官指标色泽：金黄色透明液体，无沉淀和杂质香气：具有浓郁的苹果、蜂蜜混合甜香味， 风格独特口感：甜酸适口、浓厚醇和、丰满细腻、 回味绵长（2）理化指标指标：低度半甜酒（17%，1.2-5.0 g/100ml）酒精度：200C，16±1%糖度：(以萄糖计，g/100ml) 4总酸：（以柠檬计,g/100ml）0.5±0.19、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。10、市场销售中最重要的字就是“问”。11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。一、蜂蜜四、菌种二、水果五、发酵三、混合六、处理一、蜂蜜 1、原料验收水分测定：阿贝折光仪，正常水分 5.5%-25%还原糖：斐林试剂法，60%以上浓度：40oBe酸度：酸碱滴定 pH4-5羟甲基糠醛HMF（致癌物）:费氏反应 （定性检测：阴性）淀粉酶值：目光比色法（用酶水解淀粉的 活力）达8以上合格不允许发酵状态抗生素：用液相色谱法，不能超过0.05mg/kg重金属：原子吸收分光光度计，铅1mg/kg 锌15mg/kg微生物指标：项目指标菌落总数（cfu/g）=100大肠菌群(MPN/100g)=30霉菌总数（cfu/g）=200致病菌不得检出2、加热过滤（粗滤）加热至35oC-45oC，封闭设备内含板式（温度较低）或管式换热器（可加热至较高温度）。趁热过滤，筛孔80目的尼龙绢布，滤去杂质、死蜂、昆虫等腐败物质。二、水果（苹果）1、清洗、去皮、榨汁 去皮，20%-30%水，加热至70oC，保温20min，趁热榨汁2、分解果胶 加0.3%果胶酶，45oC保温5-6h3、离心过滤，去除残渣、果胶三、混合1、配制发酵果汁 按1kg蜂蜜，加0.2-0.4kg果汁，2-2.5kg水的比例配制，使含糖达15%左右2、灭菌 80oC 20min3、调pH 最适pH3.3-3.5 降低pH：用酒石酸、柠檬酸； 升高pH：CaCO3、KClCO3、酒石酸钾4、加二氧化硫so2作用： 选择性杀菌，抑菌 澄清 增酸，抗氧化so2方法：1、直接燃烧S SO2 2、SO2液体 溶于水 H2SO3使用方便、准确3、使用K2S2O5固体（双黄养）白色结晶， 理论上含SO2 57.6%（50%） 加0.5g/L加压冷冻 ??四、菌种（葡萄酒酵母）例：7318 7448 法国酵母SAF-OENOSEMP途径发酵 生长T: 25oC 发酵T：15-25oC pH:3.3-3.5 1、活化菌种（1）试管培养：麦芽汁培养基 25oC，24-48h（2）一级培养：500ml三角瓶，麦芽汁培养， 加糖、N源 25oC，24-48h（3）二级培养：5000ml三角瓶，蜜汁培养， 加适量N源，25oC，24-48h（4）种子罐（卡氏罐）培养:按照生产规模扩培到 所需的接种量五、发酵1、发酵罐：深层厌O2酒精发酵，SO2熏 蒸消毒2、装罐：顶端留20cm左右空隙3、接种：二级扩培