蛋制品工艺学讲义 .pptxVIP

蛋制品工艺学;绪论;一 、 蛋制品重要性;;二、我国蛋品工业发展概况; 我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占８４％左右，鸭蛋和鹅蛋分别占１２％和１４％左右。 蛋品加工产品种类很多，主要有： （１）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉；（２）湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：（３）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白；（４）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；（５）蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。（６）保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。 ;２??人均蛋类占有量有显著提高;9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。七月-21七月-21Monday, July 12, 2021 10、市场销售中最重要的字就是“问”。13:29:5413:29:5413:297/12/2021 1:29:54 PM 11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。七月-2113:29:5413:29Jul-2112-Jul-21 12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。13:29:5413:29:5413:29Monday, July 12, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。七月-21七月-2113:29:5413:29:54July 12, 2021 14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。12 七月 20211:29:54 下午13:29:54七月-21 15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。七月 211:29 下午七月-2113:29July 12, 2021 16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。2021/7/12 13:29:5413:29:5412 July 2021 17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。1:29:54 下午1:29 下午13:29:54七月-21 ;三、国外蛋品工业概况;许多发达国家在蛋制品的开发和研制上投入大量的资金和科技力量,开发品种多达６０多种,如发酵蛋白粉（丹麦）速溶蛋粉、加碘蛋（日本）、鱼油蛋、浓缩蛋液（美国）. 在鲜蛋销售呈现下降趋势情况下,蛋制品消费却持续增加,美国蛋制品消费近年来从占蛋量的１５%增长到２０%以上,德国和法国蛋制品进口量一直增长,现已占到蛋消费量的１６%～１８%,加拿大在鲜蛋下降１%的情况下,蛋制品消费增长２%～３%。 ;;四、蛋制品工艺学的任务和内容;蛋制品工艺学包括;第一章　禽蛋的物理结构及化学成分;（二）蛋的各组成部分的重量比例;(三)蛋的一般化学成分;图1-4鸡蛋的化学组成图(百分率系平均数);图1-5 蛋黄和蛋白的化学组成;二、蛋壳部分的结构及化学成分;（二）蛋壳的物理结构与化学成分;２、蛋壳的化学成分;（三）壳下膜的物理结构与化学成分;;三、蛋白的物理结构及化学成分;(二)、蛋白的化学成分;2 蛋白质;(2)卵伴白蛋白(也称卵转铁蛋白) (3)卵粘蛋白 (4)卵类粘蛋白 (5)卵球蛋白G2和G3 球蛋白具有很好的发泡性,在食品加工中是发泡剂,如做蛋糕. ;;3. 蛋白中的碳水化合物 (1)一种与蛋白结合存在, 含量0.5%; (2)一种游离状态,0.4%,主要是葡萄糖(98%), 4. 蛋白中的脂质 新鲜蛋白中脂质很少,约为0.02%, 5. 蛋白中无机成分 总灰分:0.6~0.8%,见表1-13所示.;6. 蛋白中的酶 主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶等. 7. 蛋白中维生素及色素 维生素含量较少,B族较多.色素含量较少,主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因. ;四 蛋黄的结构及化学成分;(二) 蛋黄内容物结构及化学成分;表1-15 蛋黄的化学成分含量(%);1 蛋黄中的蛋白质; 把蛋黄稀释离心后,有19~23%的颗粒沉降出,其主要成分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白.如图.;各种蛋白质;2 蛋黄中的脂肪;鸡蛋黄组成: 真脂:占蛋黄20%(占脂肪62.35) 磷脂:10%(32.8%) 固醇:(4.9%) (1)真脂 甘油和各种脂肪酸组成,脂肪酸含量见图所示: ;蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%);3 蛋黄中的碳水化合物 占蛋黄重的0.2~1.0%,主要是葡萄糖,和少量乳糖.主要与蛋白质结合形式存在.各种禽蛋中葡萄糖含量见图: ;图:各种禽蛋中葡萄糖含量;4 蛋