2022年西式面点师（中级）资格认证考试题库（含答案）.pdfVIP

2022 年西式面点师（中级）资格认证考试题库（含答案） 单选题 1.下列中操作错误的是()。 A、使用砂锅，轻拿轻放 B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜 D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 答案：D 2.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能 含有大颗粒配料。 A、一次成型法 B、二次成型法 C、切割法 D、复合法 答案：A 3.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。 A、油、糖拌和法 1 B、分步搅拌法 C、水、油拌和法 D、糖、面拌和法 答案：A 4.()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。 A、清蛋糕 B、混酥 C、蛋清 D、圣诞节 答案：A 5.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经 过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。 A、静置 B、最后酸酵 C、面筋松驰 D、装饰 答案：B 6.()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。 2 A、泡夫 B、爱克力 C、苏夫力 D、木司 答案：A 7.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸 收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 答案：D 8.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 答案：A 3 9.下列不属于间色的是()。 A、绿色 B、紫色 C、黑色 D、橙色 答案：C 10.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃ 左右，时间约为15～25 分钟，烘烤至金黄色，()为止。 A、外表脆硬 B、内部酥脆 C、底部呈浅黄色 D、内部成熟 答案：D 11.沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手 法。 A、挂面 B、淋 C、裱 4 D、拼摆 答案：D 12.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成 金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。 A、饼干的大小 B、饼干的糖分 C、烘烤时间 D、烘烤温度 答案：D 13.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。 A、揉 B、捏 C、包 D、混合 答案：C 14. “butter”是指()。 A、奶油 B、人造黄油 5 C、奶酪 D、起酥油 答案：A 15.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 答案：B 16.()不属于洗碗机应注意的事项。 A、注意洗涤剂的投放量 B、注意经常保养过滤器 C、注意防止漏电 D、注意温度自动控制系统的完好 答案：D 17.气鼓面团是用()而制成的。 A、冷水调制 B、热水烫制 6 C、鸡蛋调制 D、黄油调制 答案：B 18.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。 A、抑制肠道有害菌的繁殖 B、供给矿物质 C、防治老年便秘 D、防治小儿不良性腹泻 答案：B 19.铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。 A、密闭、干燥 B、清洁、阴暗 C、通风、干燥 D、通风、光亮 答案：C 20.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 7 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 答案：A 21.()是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 答案：D 22.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 答案：C 23. “足价蛋白”一般是指()蛋白。 A、蛋类 B、奶类 8 C、鱼类 D、禽类 答案：A 24.