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餐饮服务高风险操作食品安全管理要求张敬慧餐饮食品安全高风险致病性微生物食源性疾病微生物是地球上最早的“居民”时间0点7点13点22点24点事件地球诞生地球的首批居民--厌氧性异养细菌在降生好氧性异养细菌产生鱼和陆生植物产生人类出现诞生微生物与我们每张纸币带细菌900万个皮肤表面平均10万个/cm2口腔:细菌种类超过500种肠道:微生物总量达100万亿个粪便干重的1/3是细菌,每克粪便中细菌总数达1000亿个1g新鲜植物叶子表面大概有100万个微生物每个喷嚏飞沫中含细菌4500~150000个,重感冒者能达8500万个生活在土壤中和地下的细菌数总重量达1003410吨微生物与人类食品等的腐败酿 酒植物疾病制作酸奶等动物疾病有益有害分解动物尸体双刃剑抗生素凡是引起动植物疾病的微生物称为病原微生物疫苗只是在一定条件下才引起动植物疾病的微生物称为条件致病性病原微生物葡萄球菌引起的脓疱牙齿上的细菌 肠道上附着的细菌喷嚏中的细菌SARS病毒禽流感病毒猪流感病毒流感病毒金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌口腔细菌大肠杆菌肠道细菌一、微生物的基本概念微生物：是对所有存在于自然界的一群肉眼看不见或看不清的形体微小、借助于显微镜才能观察到的单细胞或结构较为简单的多细胞、甚至无细胞结构的低等微小生物的统称。形体微小小?m级：光镜可见（细胞）nm级：电镜可见（细胞器、病毒）少数肉眼可见（蕈菌）针鼻直径0.5mm一根绣花针11μm == 10-3mm !大肠杆菌直径～0.5μm1000个大肠杆菌简结构简单单细胞简单多细胞非细胞结构原核类： 三菌(细菌、放线菌、蓝细菌) 三体(支原体、衣原体、立克次氏体)真核类： 真菌 原生动物 单细胞藻类非细胞生物： 病毒 类病毒 朊病毒进化地位低低细菌原核生物：由原核细胞构成的放线菌具有细胞结构的微生物真菌显微藻类原生动物微生物的种类真核微生物由真核细胞构成的水绵没有细胞结构的微生物：病毒草履虫 细 菌杆菌幽门螺旋菌厨房抹布（含有细菌、...砧板上的细菌放线菌酵母菌霉菌分生孢子头 大型真菌 病 毒微生物的“生物界之最” 个体最小数量最多分布最广起源最早形态最简变异最易‘胃口’最大抗性最强发现最晚食谱最广休眠最长界级最宽繁殖最快种类最多（一）真核微生物1、定义：真核细胞型微生物 ：细胞核的分化程度较高，有核膜、核仁和染色体；胞质内有完整的细胞器（如内质网、核糖体及线粒体等）。真菌属于此类型微生物。2、例图：酵母菌青霉菌球盖菇滑菇 白灵菇竹荪 （二）原核微生物1、定义：原核细胞型微生物 细胞核分化程度低，仅有原始核质，没有核膜与核仁；细胞器不很完善。这类微生物种类众多，有细菌、螺旋体、支原体、立克次体、衣原体和放线菌。2、例图：细菌螺旋杆菌大肠杆菌红狐菌肺链球菌炎（三）非细胞微生物1、定义：非细胞型微生物 没有典型的细胞结构，亦无产生能量的酶系统，只能在活细胞内生长繁殖。病毒属于此类型微生物。2、例图：噬菌体HIV病毒禽流感病毒SARS病毒餐饮服务的高风险操作主要是指那些生物性风险较高的操作，如凉菜配置、裱花蛋糕制作、集体用餐配送单位的食品分装操作、成品的备餐操作、生食海产品制作、现榨饮料制作。食品处理区清洁操作区准清洁操作区一般操作区专间清洁操作场所专人生食海产品加工饮料现榨水里拼盘制作专室加工人员卫生加工人员卫生专消毒加工器具卫生加工器具卫生专工具原料原料专冷藏加工操作过程制作放置与存放时间现售现制加工经营场所加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。?1．食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。?专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。?备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。　?加工经营场所（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。?烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。加工经营场所（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具