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其它行业大豆油常见质量问题及安全性质量措施 其它行业大豆油常见质量问题及安全性质量措施 PAGE / NUMPAGES 其它行业大豆油常见质量问题及安全性质量措施 （本文档仅供参照用途，所载资料皆来自整理，欢迎大家分享交流） 大豆油的常有质量问题及安全性质量措施 大豆油简称豆油，为半干性油，是从大豆油料中提取后精髓制得的。大豆油中的主要成分是甘油三酸酯， 1 分子甘油三酸酯是由 1 分子甘油和 3 分子高级脂肪酸形成的中性酯。大豆油中脂肪酸组成主若是亚麻酸 51％～ 57％、油酸 32％～ 35．6％、亚麻酸 2％～ 10％及饱和脂肪酸 7％～ 14％，其中亚麻酸占的比率最大，因此大豆 油属于亚麻酸型油脂。大豆油是食用植物油一种，可作为人造奶油、起酥油等的原料油脂。 质量合格的大豆油是澄清透明，无不良气睐，其颜色呈淡黄色，而大豆油常有的质量问题主要有大豆油浑浊不清、颜色深黄、氧化酸败等，其详尽表现为理化指标不合格。 大豆油浑浊是由于大豆油不够纯净， 其中仍含有很多悬浮杂质， 这些杂质主要包括物理杂质、 胶溶性杂质、 脂溶性杂质、 蜡质及在精髓过程中形成的不溶性杂质。 其中物理杂质是由于大豆油的过滤澄清工艺过程进行的不 完整，或是在大豆油生产或贮备过程中，由于设备不够密封，而使物理污染物混入所致，因此，对大豆油的过滤 澄清必定严格依照工艺流程进行， 还要保证大豆油在整个工艺过程中不被二次污染。 而胶溶性杂质和脂溶性杂质 是由于大豆油在水化脱胶和碱炼脱酸的工艺过程中办理不完整造成的， 因此要严格控制其水化脱胶和碱炼脱酸的 工艺过程。大豆油中含有少量不能够被皂化去除的蜡，这些蜡可使油脂浑浊、透明度下降，而且不利于人体的消化 吸取，因此有时还要对大豆油进行脱蜡办理。 另一个引起大豆油浑浊的因素是精髓过程中形成的不溶性杂质， 如 油脚、皂脚、白土等，对这些物质的去除主若是利用物理分别方法，如过滤、重力沉降、离心分别等，在本质生 产中必然要确定合适的工艺参数，保证对其进行有效的分别。 大豆油中的主要成分是甘油三酸酯，纯净的甘油三酸酯是无色无味的，大豆油表现的淡黄色是由于大豆原 料中的一些脂溶性色素在制油过程中溶人了大豆油中所致， 而大豆油中的气味是由非脂成分引起的。 当大豆油呈 现出深黄色或棕黄色时，这主若是由于大豆油中存在一些杂质成分，而这些杂质如蛋白质、碳水化合物、胶质及 磷脂等被降解， 产生的降解产物表现棕褐色， 还有些杂质如生育酚氧化后生成深红色的醌类物质。 大豆油中的这 些杂质不但影响大豆油的外观， 而且它们也表示大豆油已经发生了变质。 在大豆油的生产过程中产生的一些低分 子醛、酮、醇、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物及含硫化合物等物质会使大豆油产生不良气味，而大豆原料自己 也含有有味物质，加工中引入大豆油中的溶剂、皂粒、白土等残留物质，都会影响大豆油的气味，因此，要想得 到质量优异的大豆油， 必定要将其中的杂质除去干净， 这就要求严格控制大豆油生产过程中的水化脱酸、 吸附脱 色、蒸汽脱臭、结晶脱蜡等的工艺参数，尽量减少杂质的含量，有效保证大豆油的质量。 大豆油酸败也是大豆油中常有的质量问题， 其中一些酸败属于水解酸败。 在大豆油的生产过程中要用到水， 这就使大豆油中溶解一些水， 诚然大豆油对水的溶解度很小， 但大豆油中的杂质会增大其对水的溶解度。 当大豆 1 （本文档仅供参照用途，所载资料皆来自整理，欢迎大家分享交流） 油中含有水时，不但会降低大豆油的透明度，而且会使大豆油在储藏过程中发生酸败。因此，在生产过程中要尽量减少水的用量，而且在后期要采用加热的方法去除大豆油中残留的水。 另一个大豆油中常有的质量问题是大豆油的氧化酸败。这是由于大豆油中含有一些不饱和脂肪酸，而这些不饱和脂肪酸与空气中的氧气反应，生成的过氧化物极易分解为醛、酮、酸、醇、烃等小分子物质，而这些小分子物质又大多拥有恶臭气味，俗称哈味。此时大豆油的酸价高升，折射率增大，色彩、气味及滋味等质量变差， 这表示油脂发生了氧化酸败。 防范大豆油经空气氧化产生酸败的方法是尽量减少大豆油中的水分、 金属离子、 光敏物质及亲水杂质的含量，并在储藏中要避光、避热。 在本质生产中，一方面经过对大豆油进行精髓加工，使其中杂质含量尽量减少，获取吻合质量要求的大豆 油，以减少大豆油空气氧化和水解的程度； 另一方面经过加入抗氧化剂和增效剂， 来提高大豆成品油的抗氧化性 和牢固性。经世界卫生组织 (WHO)赞同，常用作植物油抗氧化剂的有 BHA、 BHT、 PG、TB-HQ、合成生育酚等。 这些抗氧化剂是化学合成的， 拥有必然毒性， 因此对其在油脂中的增加量有必然限制 (见表 11-2，表 11-3) 。平时， 在油脂中增加两种或两种以上的抗氧化剂可提高油脂的牢固性。 另一种