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西餐烹调基础期末试卷1卷 西餐烹调基础期末试卷1卷 PAGE / NUMPAGES 西餐烹调基础期末试卷1卷 职业技术学院《西餐烹饪基础》期末试卷（ A卷） 姓名： 班级： 学号： 成绩： 一、观点 （ 5× 3=15分） 1、西餐： 2、少司： 3、沙拉： 4、蔬菜汤： 5、炸： 二、填空题（ 25× 1=25分） 1、手工洗碗的步骤为： __________________ 、 _______________ 、 __________________ 、 ________________ 、 _______________ 等五步。 2、试试的瓜果类有 _________、 _________ 、 _________ 、 _________、 _________。 3、常食的餐类原料有 ______________ 、 _____________ 、 ________________ 。 4、西餐常用的刀法有 ____________ 、 ______________ 、 ______________、 ________________ 、 ______________ 、 ___________ 。 5、西餐中的汤分为 ______________ 、 ______________ 、 _______________ 。 6、西餐很多高档菜多用 _____________ 、 ________________ 、 _______________ 等烹饪方法。 三、判断题（ 5× 2=10分） 1、在操作间工作时，不准吸烟，防备烟灰掉落到食品原猜中。（ ） 2、在盛菜时发现盘中有水，能够用顺手带的毛巾擦一下。（ ） 3、做汤时，水要分次加，这样滋味更好。（ ） 4、太累时，能够就近坐在工作台或灶台上歇息。（ ） 5、操作时，不可以带戒指、涂指甲油。（ ） 6、进洗手间应将工作服、围裙脱下。（ ） 四、选择题（ 6× 2=12分） 1、西餐就餐采纳 __________。 ①共食制 ②分食制 ③分食与共食配合使用 2、西餐对 __________ 的选择极少。 ①动物肉 ②动物内脏 ③蛋、乳类 3、西餐和面机内胆用 ________。 ①陶器 ②不锈钢 ③锰、镉、铁合金 4、冻肉解冻时，最好的方法是 _______ 。 ①凉水冲 ②热水冲 ③放在常温下自然解冻 5、磨刀石或许磨刀棒磨刀时，刀与其的夹角应是 _______ 。 ① 10° ② 15° ③ 20° 6、使用不粘锅炒菜时，能够使用 _______ 。 ①熟铁铲 ②木铲或竹铲 ③生铁铲 五、简答题（ 5× 5=25分）  2、对食品进行白灼和预热的原由有哪些？ 3、少司的作用是什么？ 4、西餐常用的禽类有哪些？ 5、为何学好刀工技术对学好西餐特别重要？ 六、问答题（ 13× 1=13分） 详述西餐工艺的研究内容有哪些？ 《西餐烹饪基础》期末试卷 A卷答案 一、 观点 1、西餐工艺的基本特色是什么？ 1、西餐：我国人民对欧美各国菜肴的总称。 2、少司：菜肴制作时的调味汁。 3、沙拉：西式凉拌菜。 4、蔬菜汤：有各样蔬菜再加入动物原料或肉类基础汤制作而成。 5、炸：将加工好的原料，经过热油使食品迅速成熟的制作方法。 二、填空题 1、擦净和预冲，冲洗，漂洗，消毒，晾干 2、黄瓜、西红柿、茄子、辣椒（南瓜）、葫芦瓜 3、小麦、大卖、燕麦（荞麦） 4、切、剁、片、拍、削、雕、（砍） 5、清汤、浓汤、特制汤 6、铁扒，烤，铁板煎 三、判断题 √，×，×，×，√，√ 四、选择题 ②、②、②、③、③、② 五、简答题 1、①设施工具先进，②营养搭配科学严格，③烹饪方法标新立异，④注意肉类菜肴的老嫩程度 2、①提升食品保鲜质量，②节俭时间，③除掉不良滋味，④利于食品的进一步加工 3、①使菜肴雅观，②增添菜肴的香味，③减少菜肴水分流失，④改良口味，⑤增添营养 4、①鸡、②火鸡，③珍珠鸡，④鸭，⑤鹅，⑥鸽 5、①便于烹饪，②便于食用，③改变食料的形态，④增添花色品种 六、问答题 主要类容： 1、西式厨房的组织与设施工具 2、西式原料的采纳 3、原料的加工工艺 4、烹饪工艺 5、盛装工艺